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Telebasel Kitchen Stars vom 24. Januar 2020: Topfenknödel mit Nussnougat und Vanille-Eis.
Region

Topfenknödel mit Nussnougat und Vanille-Eis

Sternekoch Steffen Disch zeigt in Kitchen Stars, wie Topfenknödel mit Nussnougat und Vanille-Eis zubereitet werden. Hier gibt's das Rezept dazu.

Steffen Disch verzaubert die Gäste im Restaurant Raben Horben bei Freiburg. Das Gasthaus ist bekannt für gehobene regionale Küche. Disch lernte im Colombi Hotel in Freiburg kochen und liebt es, bodenständigen deutschen Gerichten einen Touch Moderne zu verleihen.

Für Kitchen Stars bereitet er Topfenknödel mit Nussnougat und Vanille-Eis zu. Das Rezept ist für 12 Personen.

Die Topfenknödel

Dafür braucht es: 

  • 800 g Quark
  • 100 g Butter
  • 110 g Puderzucker
  • Salz
  • 3 Eier
  • 3 Eigelb
  • 2 Zitronen
  • 15 g Vanillezucker
  • 3 Vanilleschoten
  • 270 g Weissbrotwürfel (ohne Rinde)
  • Nussnougat
  • Wenig Zucker
  • Wenig Rum
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Zitrone
  • Getrocknete Brioche-Brösel

Quark gut ausdrücken. Am besten über Nacht in einem Tuch, beschwert mit einem Topf, ausdrücken. 90 g weiche Butter mit 90 g Puderzucker und einer Prise Salz in der Rührmaschine aufschlagen. Die Eier und Eigelb nach und nach dazugeben. Wenn die Masse schön gebunden ist, den Quark hineingeben. Nochmals gut durchmischen. Abrieb von einer Zitrone dazugeben und Vanillezucker in die Masse sieben. Vanilleschote ausschaben und das Mark ebenfalls der Masse beigeben. Kurz mischen. Die Weissbrotwürfel in die Masse geben und gut durchkneten. Folie über die Schüssel geben und mindestens zwei Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.

Finger anfeuchten und mit den Händen Kugeln à 50-60 g formen. Ein kleines Stück Nussnougat in den Knödel drücken. Den Knödel wieder gut verschliessen.

Wasser, Zucker, Rum, Zimtstangen, 2 Vanilleschoten und ½ Zitrone in einen Topf geben. Die Knödel im leicht kochenden Wasser für circa 12-15 Minuten kochen.

Getrocknete Brioche-Brösel (notfalls geriebenes Weissbrot) in einer Bratpfanne mit 10 g Butter, etwas Vanillezucker und wenig Zitronenabrieb rösten. Knödel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen und in den Bröseln schwenken. Puderzucker auf die Knödel sieben.

Das Quittenragout

Dafür braucht es:

  • 3-4 Quitten
  • Klarer Apfelsaft

Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalenreste karamellisieren mit klarem Apfelsaft aufgiessen, auskochen und abpassieren. Quittenwürfel im Sud kochen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Vanille-Eis
  • Sauerrahm-Eis
  • Mandelhippe

Quittenragout auf einen Teller geben. VanilleEis  und geröstete Brioche-Brösel daneben anrichten. Zwei Knödel dazugeben. Nach Wahl noch SauerrahmEis auf den Teller geben. Mit einer Mandelhippe garnieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Topfenknödel mit Nussnougat und Vanille-Eis

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