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Telebasel Kitchen Stars vom 17. Januar 2020: Bretonischer Hummerstrudel mit frischen Erbsen.
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Bretonischer Hummerstrudel mit frischen Erbsen

Sternekoch Friedrich Zehner zeigt in Kitchen Stars, wie bretonischer Hummerstrudel mit frischen Erbsen zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Friedrich Zehner führt seit 1988 die Zehners Stube in Pfaffenweiler (D). Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars kocht Zehner einen Hummerstrudel. Das Rezept ist für 4 Personen.

Die Hummersauce und der Hummerstrudel

Dafür braucht es:

  • 1 Karotte
  • ½ Sellerieknolle
  • ½ Stange Lauch
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Olivenöl
  • Hummerkarkassen
  • ½ L Fischfond
  • 2 bretonische Hummer à 600 g
  • 50 g Steinbutt
  • 50 g Zander
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 EL Crushed Ice
  • 50 g flüssige Sahne
  • 2 Blätter Brick-Teig
  • Kerbel
  • Pflanzenöl
  • 50 g Butter
  • 2 EL geschlagene Sahne

Für ¼ Liter Hummersauce Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten, Tomatenmark in Olivenöl angehen lassen. Hummerkarkassen beigeben und mit Fischfond ablöschen. 2-3 Stunden kochen lassen und absieben.

Frischen, noch lebenden Hummer in kochendes Wasser geben und 3 Minuten kochen lassen. In kaltem Wasser abschrecken. Die Scheren abtrennen, zur Seite legen und den Hummer in der Mitte aufbrechen. Den oberen Teil häuten und in die kochende Hummersauce geben. Die Hummersauce nach ca. 15 Minuten absieben und den Hummer zur Seite legen. Die Hummersauce köcheln lassen.

Den hintersten Teil der Schere abbrechen, dann den vorderen Teil mit einem scharfen Messer aufschlagen und das Fleisch herausholen. Wenn der Hummer warm ist, rutscht das Fleisch von alleine aus der Schere heraus. Den Schwanz mit einer Schere oben aufschneiden, aufbrechen und den Darm entfernen.

Fischfarce: Eine Handvoll kleine Würfel vom Steinbutt und Zander in einen Mixer geben, ein Ei dazugeben, Salz und Crushed Ice hinzufügen. Pürieren. Flüssige Sahne beigeben und nochmals durchmischen.

Die BrickTeig-Blätter mit der Fischfarce bestreichen. Den Hummerschwanz halbieren und auf den Teig legen. Gelenke ebenfalls hinzulegen. Den Rest kann man für andere Gerichte weiterverwenden. Kerbel auf das Fleisch legen und den Brick-Teig einrollen und an den Enden umschlagen. Die Strudel kalt stellen, damit sie beim Backen besser halten.

Pflanzenöl zum Frittieren in einem Topf erhitzen. Um zu kontrollieren, ob das Fett heiss ist, einen Kochlöffelstiel in das Öl halten. Wenn Bläschen aufsteigen, ist das Öl heiss. Zwei Schaumkellen kurz ins Fett halten, dann bleibt der Brick-Teig nicht kleben. Den Strudel zwischen den Schaumkellen im Öl für ca. 3-4 Minuten frittieren.

Kurz vor dem Anrichten Butter in die Hummersauce geben und mit dem Stabmixer aufmischen. Zum Schluss noch geschlagene Sahne einrühren.

Die Erbsen

Dafür braucht es:

  • 150 g Erbsen
  • 1 Schalotte

Frisch gekochte Erbsen in Sahne, fein geschnittener Schalotte und Salz kochen.

Anrichten

Erbsen auf den Teller geben. Den Anschnitt des Strudels abschneiden und Strudel halbieren. Die Hälfte auf das Erbsenbett legen und die Hummersauce rundherum geben.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Bretonischer Hummerstrudel mit frischen Erbsen

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