Featured Video Play Icon
Region

Geräucherte Lachsforelle mit Sellerieblume und Vinaigrette

Laurent Arbeit von der Auberge St. Laurent kocht für Kitchen Stars geräucherte Lachsforelle mit Sellerieblume und Vinaigrette. Hier gibt's das Rezept dazu.

Im Familienbetrieb Auberge St. Laurent im elsassichen Sierentz kocht Laurent Arbeit. Schon seine Grossmutter lebte und arbeitete in diesem Restaurant. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Laurent Arbeit kocht geräucherte Lachsforelle mit Sellerieblume und einer Vinaigrette. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Der Sellerie

Dafür braucht es:

  • 1 kleine Sellerieknolle
  • Weisswein

Die Sellerieknolle schälen und in feine Scheiben hobeln. Pro Person braucht es 5 Tranchen. Diese in kochendes Salzwasser geben und für 2 Minuten kochen. Nach dem Kochen in kaltem Wasser abschrecken, mit einem Küchenhandtuch trocknen und auf einen Teller legen. Die Scheiben mit Haushaltspapier bedecken. Etwas Weisswein darüber giessen und kurz ziehen lassen. So bleibt der Sellerie weiss.

Die Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • Sonnenblumenöl
  • Butter
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymianzweige
  • 5 Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • 1 dl Neuer Wein
  • 1 EL Meerrettich

Für die Vinaigrette Sonnenblumenöl und ein wenig Butter in einer Bratpfanne erhitzen. 4 Frühlingszwiebeln waschen, den oberen, grünen Teil der Zwiebel abtrennen und zur Seite legen. Danach den Rest fein hacken und in die heisse Bratpfanne geben. Lorbeerblätter, Thymianzweige, die Knoblauchzehen und Pfeffer hinzugeben. Köcheln lassen. Zum Schluss den Neuen Wein in die Pfanne giessen und nochmals 2 Minuten kochen lassen. Mit dem Meerrettich, 1 TL Butter und Salz würzen.

Die Lachsforelle

Dafür braucht es:

  • 500 g Lachsforelle

Die Lachsforelle in feine Scheiben schneiden. Pro Person braucht es 5 Tranchen. Die Vinaigrette durch ein Sieb abpassieren und die Sellerie- und Lachsforellentranchen damit marinieren. Den Rest der abpassierten Vinaigrette noch ein wenig köcheln lassen. Den grünen Teil der zuvor verarbeiteten Frühlingszwiebeln fein schneiden und in die köchelnde Vinaigrette geben.

Das Anrichten

Dafür braucht es:

  • 1 EL Forellen-Eier
  • 1 EL Flying Fisch-Eier
  • Knoblauchblumen

Als Basis für die Sellerieblume 3 Scheiben Sellerie leicht überlappend nebeneinander legen, 2 Scheiben Lachforelle darauf geben und einrollen. Die restlichen Stücke halbieren und rundherum als Blume anordnen. Die fertige Blume mittig auf den Teller legen. Mit Forellen-Eiern und Flying Fisch-Eiern sowie Knoblauchblumen garnieren. Die Vinaigrette um die Blume giessen.

Guten Appetit!

1 Kommentar

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept: Geräucherte Lachsforelle mit Sellerieblume und Vinaigrette