Featured Video Play Icon
Telebasel Kitchen Stars vom 27. Dezember 2019: Taschenkrebs mit gegrilltem Romanasalat von Sternekoch Peter Hagen-Wiest.
Region

Taschenkrebs mit gegrilltem Romanasalat

Sternekoch Peter Hagen-Wiest vom «Ammolite – The Lighthouse Restaurant» bereitet für Kitchen Stars Taschenkrebs mit gegrilltem Romanasalat zu.

Peter Hagen-Wiest kocht im «Ammolite – The Lighthouse Restaurant» in Rust (D) für seine Gäste. Das Restaurant ist mit 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet und weltweit das einzige zwei Michelin-Sterne-Restaurant in einem Freizeitpark. Im Leuchtturm des Europa-Parks verzaubert er die Gäste mit internationaler Küche.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht er Taschenkrebs mit gegrilltem Romanasalat. Das Rezept ist für 4 Personen:

Der Taschenkrebs

Dafür braucht es:

  • 1 Lauch
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • Salz
  • 2 Taschenkrebse

Lauch, Knollensellerie, Karotte grob klein schneiden und mit Salz in kochendes Wasser geben. Taschenkrebse dazugeben. Pro 100 g Taschenkrebs circa eine Minute kochen. Danach den Krebs für 5 Minuten in Eiswasser abkühlen. Beine, Schwanz und Scheren abbrechen. Beine, Schwanz und Scheren aufbrechen und das Fleisch herausholen. Am besten ein Blech umgekehrt auf die Arbeitsplatte legen und das Fleisch fein darauf schaben. Splitter heraussuchen. Das geputzte Fleisch in eine Schüssel geben und kalt stellen.

Den Körper nochmals für 10 Minuten in den Fond geben. Den Taschenkrebs-Körper aus dem Fond herausnehmen und aufbrechen. Den Abfall entfernen und den Körper mit einem Löffel auskratzen. Gedärme und Lamellen von aussen entfernen. Das Skelett abspülen und neben der Mitte durchschneiden. Im Inneren hat es noch Fleisch, das man mit einer Pinzette herausholen kann. Dieses Fleisch ebenfalls nach Splitter durchsuchen. Zum restlichen Krebsfleisch geben.

Die Miso-Espuma

Dafür braucht es:

  • 50 g Eigelb
  • 75 g Ei
  • 50 g helle Miso-Paste
  • 75 g geklärte Butter
  • 12 g Reisessig
  • 10 g Mirin
  • Zitrone

Eigelb und ganzes Ei über einem Wasserbad aufschlagen, bis es stockt. Helle MisoPaste, geklärte Butter, Reisessig, Mirin und wenig Zitronensaft hinzugeben. Achtung: Die geklärte Butter langsam dazugeben und währenddessen weitermixen. Die Miso-Espuma in eine Sahnesprühflasche abfüllen. Eine Kapsel verwenden.

Der Krebssalat

Dafür braucht es:

  • Dashi-Reduktion
  • Sojasauce
  • Schnittlauch
  • Limettenabrieb

Das gekühlte Krebsfleisch, wenig Miso-Espuma, DashiReduktion, Sojasauce, frischen Schnittlauch und Limettenabrieb mischen.

Der Romanasalat

Dafür braucht es:

  • 2 Stück Romanasalat
  • Geräuchertes Olivenöl

Romanasalat der Länge nach halbieren, in eine heisse Pfanne geben und leicht garen. Kurz umdrehen. Von der Hitze nehmen und mit Salz würzen. Geräuchertes Olivenöl darüber träufeln.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Kaviar
  • Essbare Blumen

Romanasalat-Hälfte auf einen Teller geben und mit dem Krebssalat bedecken. Kaviar darauf geben und mit essbaren Blumen ausgarnieren. Zum Schluss noch wenig Miso-Espuma neben den Salat sprühen.

Guten Appetit!

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept: Taschenkrebs mit gegrilltem Romanasalat

Was geschah bisher