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Telebasel Kitchen Stars vom 6. Dezember 2019.

Basel

Ziegenkäsetrilogie mit Kräutersalat und Walnuss-Vinaigrette

Raphael Mazurek von der Brasserie Les Trois Rois kocht in Kitchen Stars eine Ziegenkäsetrilogie mit Kräutersalat und Walnuss-Vinaigrette. Hier das Rezept.

Der Franzose Raphael Mazurek ist seit 2017 Küchenchef der Brasserie Les Trois Rois. Das Restaurant hat 14 Gault Millau-Punkte und setzt auf eine einfache Küche mit gutem Geschmack. Es werden französische und Schweizer Spezialitäten angeboten.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht Mazurek eine Ziegenkäsetrilogie mit wildem Kräutersalat und einer Walnuss-Vinaigrette. Das Rezept ist für 4 Personen. 

Der panierte Ziegenkäse

Dafür braucht es:

  • 80 g Ziegenfrischkäse
  • 1.5 g Maggia-Pfeffer
  • Salz
  • Limettenabrieb
  • Mehl
  • Eigelb
  • Semmelbrösel
  • Öl

80 g Ziegenfrischkäse, Maggia-Pfeffer, etwas Salz und Limettenabrieb miteinander vermischen. Kugeln formen (ca. 20 g). Die Kugeln panieren: Zuerst in Mehl wenden, dann in Eigelb tunken und zum Schluss mit Semmelbrösel panieren. Jede Kugel zwei Mal panieren. Anschliessend 2-3 Minuten in Öl frittieren.

Die Ziegenkäse Praline

Dafür braucht es:

  • 80 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Pistazien
  • 50 g Haselnüsse
  • 50 g Pinienkerne
  • Schnittlauch
  • Rosa Pfeffer
  • Limettenabrieb

Die Nüsse (Walnüsse, Pistazien, Haselnüsse, Pinienkerne) bei 160°C für 8 Minuten im Ofen rösten. Danach kurz mixen. Die Nüsse sollten nicht zu fein sein. 80 g Ziegenfrischkäse, Salz, Schnittlauch, rosa Pfeffer und Limettenabrieb miteinander vermischen. Kugeln formen (ca. 20 g). Diese dann mit den Nüssen panieren.

Der Wildkräutersalat mit Walnuss-Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • 200 g Walnussöl
  • 100 g Traubenkernöl
  • 100 g Xérès-Essig
  • Pfeffer
  • Wildkräutersalat (diverse Salate, Kräuter und Blumen nach Wahl)
  • 9 Stück confierte Marroni
  • Butter
  • 3 Stück Feigen
  • Thymian
  • Rosmarin

Walnussöl, Traubenkernöl, Xérès-Essig, 6 g Salz und Pfeffer mixen. 50 g warmes Wasser hinzugeben und schnell mischen. Dadurch wird die Vinaigrette sehr leicht. Die Vinaigrette zum Wildkräutersalat geben. Confierte Marroni in einer Pfanne langsam warm werden lassen. Sobald sie heiss sind, wenig Butter in die Pfanne geben, damit sie glasieren. Die Feigen vierteln und in eine Bratpfanne geben. Zusammen mit Thymian und Rosmarin in Butter brutzeln lassen.

Das Toastbrot mit Ziegenkäse

Dafür braucht es:

  • 4 Scheiben Vollkorn-Toastbrot
  • 2 Stück Crottin de Chavignol (Ziegenkäse)
  • rosa und schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • Honig

Die Vollkorn-Toastbrot-Scheiben rund ausstechen. Danach Olivenöl in eine Bratpfanne geben und das Brot darin goldbraun anbraten. Crottin de Chavignol halbieren und auf das Brot legen. Mit Olivenöl und Salz garnieren. Die Brötchen für 5 Minuten bei 160°C in den Ofen geben. Anschliessend mit schwarzem und rosa Pfeffer würzen. Zum Schluss noch wenig Honig darüber geben.

Anrichten

Den Wildkräutersalat auf einem Teller mittig platzieren. Marroni, Feigen, die beiden Ziegenfrischkäse-Kugeln und das Brötchen um den Salat geben.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Ziegenkäsetrilogie