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Telebasel Kitchen Stars vom 29. November 2019.

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Langustinen mit Bohnensalat und Limetten-Beurre Blanc

Sternekoch Patrick Zimmermann vom Wirtshaus Säge in Flüh kocht in Kitchen Stars Langustinen mit Bohnensalat. Hier gibt's das Rezept dazu.

Seit Oktober 2015 führt Patrick Zimmermann zusammen mit seiner Frau das Wirtshaus zur Säge in Flüh. Das Traditionshaus ist mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Elsässer und sein Team kochen klassische Gerichte.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht Zimmermann Langustinen mit Bohnensalat und Limetten-Beurre Blanc. Das Rezept ist für 4 Personen.

Die Limetten-Beurre Blanc

Dafür braucht es:

  • 7 Schalotten
  • 1 Limette
  • 1 dl trockener Weisswein
  • 160 g Butter

Die Schalotten fein schneiden. Die Schale einer gewaschenen Limette zu den Schalotten reiben. Weisswein hinzugeben. Die Mischung aufkochen und so lange köcheln, bis der Weisswein eingekocht ist. Danach kalte Butter mit einem Schwingbesen einrühren. Die Mischung darf nicht mehr kochen, sonst bindet die Butter nicht. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

Der Bohnensalat

Dafür braucht es:

  • Grüne und gelbe Bohnen
  • 1 Schalotte
  • 2 Tomaten
  • Pfeffer
  • Salz
  • Olivenöl
  • Birnenessig

Grüne und gelbe Bohnen separat in kochendes, gesalzenes Wasser geben und «al dente» kochen. Bohnen aus dem Wasser nehmen, auf ein Küchenpapier legen und für ein paar Minuten ausdämpfen lassen. Die ausgedämpften Bohnen länglich in kleine Stücke schneiden.

Die Schalotte fein schneiden. Tomaten häuten und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. Grüne und gelbe Bohnen, Schalotte und Tomaten vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Olivenöl würzen. Zum Schluss Birnenessig darüber träufeln (Mischverhältnis: 2 Teile Öl, 1 Teil Essig).

Die Langustinen

Dafür braucht es:

  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Langustinen

Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Teller verteilen. Die Langustinen darin schwenken und Klarsichtfolie über den Teller spannen. Die zugedeckten Langustinen bei 60°C für circa 6 Minuten im Ofen garen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Bohnenpüree

Die Langustinen auf den Teller legen. Bohnenpüree in kleinen Tupfern darum anrichten. Bohnensalat mit Vinaigrette auf die Langustinen geben. Die Limetten-Beurre Blanc nochmals mit dem Stabmixer aufmontieren. Die Sauce um die Langustinen träufeln.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Langustinen mit Bohnensalat und Limetten-Beurre Blanc

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