Erfrischende Passionsfrucht-Tarte

Nicolas Marceau ist seit zwei Jahren Küchenchef im Restaurant Drei König in Lörrach. Der Franzose beschreibt seine Küche als mediterran. «Authentische Küche auf den Teller zu bringen», ist dem Koch wichtig.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht er eine Passionsfrucht-Tarte. Das Rezept ist für 4 Personen.

Die Passionsfrucht-Tarte

Dafür braucht es:

• 4 Passionsfrüchte
• 255 g Zucker
• 15 g Wasser
• 210 g Butter
• 100 g Butterkekse
• 30 g brauner Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 160 g Passionsfruchtmark
• 8 Eier
• 30 g Puderzucker

Vorbereitung: Die frischen Passionsfrüchte halbieren und auskratzen. 50 g Zucker und 15 g Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Alles kurz mixen. Anschliessend in kleine Förmchen geben und über Nacht ins Eisfach legen.

Für den Boden der Tarte: 60 g Butter in Würfel schneiden und temperieren lassen. 100 g Butterkekse zerbröseln und mit dem braunen Zucker und der Butter mit den Händen vermischen. Die Masse zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen und zirka 1 Stunde kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, mit einem Metallring runde Kreise ausstechen. Die ausgestochenen Kreise inklusive des Metallrings bei 170°C zirka 7 Minuten backen. Danach herausnehmen und kalt werden lassen.

Eine tiefe Schale mit kaltem Wasser und Eiswürfeln füllen. Die Gelatine-Blätter einzeln ins kalte Wasser geben, damit die Blätter nicht zusammenkleben. 5 Minuten ziehen lassen.

150 g Butter, 150 g Zucker und Passionsfruchtmark in einen Topf geben und aufkochen. 6 Eier mit einem Stabmixer miteinander vermischen. Die Eier zur Passionsfrucht-Mischung geben und nochmals aufkochen. Die Masse sollte dann etwas dickflüssig werden.

Die Gelatine ist nun weich. Leicht ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Dann das Ganze kalt stellen. 2 EL der Passionsfruchtmasse auf die kalten Böden geben, einen geeisten Passionsfruchtwürfel vom Vortag in die Mitte geben und dann das Ganze nochmals mit 2 EL Passionsfruchtmasse bedecken. Zirka 2 Stunden kalt stellen.

2 Eiweisse steif schlagen, 55 g Zucker nach und nach dazugeben. Zum Schluss den Puderzucker dazugeben.

Anrichten

Die Tarte mit der Ei-Zuckermasse dekorieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Den Metallring vorsichtig entfernen und gleich servieren.

Guten Appetit!