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Telebasel Kitchen Stars vom 15. November 2019: Ratatouille-Lasagne mit südafrikanischem Scampo und Peperonicoulis.

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Ratatouille-Lasagne mit südafrikanischem Scampo und Peperonicoulis

Sternekoch Arno Sgier zeigt in Kitchen Stars, wie Ratatouille-Lasagne mit südafrikanischem Scampo und Peperonicoulis zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept.

Arno Sgier übernahm 1993 die Traube Trimbach im Kanton Solothurn. Der Bündner setzt auf frische und saisonale Produkte. Die Traube Trimbach ist mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht Arno Sgier Ratatouille-Lasagne mit südafrikanischem Scampo und Peperonicoulis. Das Rezept der Vorspeise ist für 10 Personen.

Die Peperonicoulis

Dafür braucht es:

  • 2 gelbe Peperoni
  • 2 rote Peperoni
  • Rotes, edelsüsses Paprikapulver
  • 80 g kalte Butter

Zwei gelbe Peperoni in einem Mixer mixen. Danach das Prozedere mit zwei roten Peperoni wiederholen. Die beiden Massen in zwei separaten Pfannen für ca. 1 Minute aufkochen und mit dem Schwingbesen umrühren. Zu den roten Peperoni etwas Paprikapulver beigeben. Die beiden Peperonicoulis jeweils durch ein Sieb abpassieren und anschliessend stark einkochen, bis noch höchstens ein Viertel davon übrig ist. Zum Schluss beide Peperonicoulis mit kalter Butter aufmontieren.

Die Ratatouille-Lasagne

Dafür braucht es:

  • 5 Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 Aubergine
  • 2 Zucchini
  • 2 rote Peperoni
  • Majoran

Tomaten im Kreuz einschneiden, kurz blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und die Haut von der Tomate abziehen. Tomaten vierteln und entkernen. Die Tomaten auf ein Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln. In Scheiben geschnittener Knoblauch, Rosmarin und Thymian darüber streuen und im Backofen bei 80-100°C für ca. 1-1,5 Stunde garen.

Aubergine schälen und in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und wenig Olivenöl darüber geben. Dasselbe wird mit einer Zucchini wiederholt, sie muss aber nicht geschält werden. Die Auberginen und Zucchini in einer Bratpfanne auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Zwei ganze, rote Peperoni mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 220°C ca. 6-8 Minuten garen. Die Peperoni aus dem Ofen nehmen, halbieren und das Kerngehäuse heraus nehmen. Die Haut abschälen.

Anschliessend Auberginen, Tomaten, Zucchini und die Ofen-Peperoni mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Reste der Auberginen-, Zucchini- und Peperoni-Ausschnitte für das Ratatouille in feine Würfel schneiden und mit Thymian, Majoran und Rosmarin vermischen.

Die kleine, runde Ausstechform nehmen und darin die Lasagne aufschichten. Mit der Peperoni starten. Aubergine und Tomate darauflegen und mit Ratatouille füllen. Zucchini und Peperoni darauf legen. Ring entfernen. Zweite Zucchini in ganz feine Streifen schneiden und um die Lasagne wickeln. 10 kleine Lasagnen vorbereiten und im Backofen bei 170°C ca. 5 Minuten erwärmen.

Die Scampi

Dafür braucht es:

  • 10 südafrikanische Scampi mit Schale
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Die Scampi mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne kurz mit etwas Öl anbraten, danach im Backofen für ca. 30 Sekunden glasig garen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 10 Olivenkrautblüten
  • 10 Fenchelkrautblüten

Den Teller mit der gelben Peperonicoulis bestreichen und mit der roten Coulis Tupfer auf den Teller geben. Die Ratatouille-Lasagne auf dem Teller anrichten. Die Scampi auf der Ratatouille-Lasagne anrichten und mit Olivenkrautblüten und Fenchelkrautblüten ausgarnieren.

Guten Appetit.

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