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Telebasel Kitchen Stars vom 8. November 2019: Schnecken mit frischem Gemüse und Senf-Sabayon von Sternekoch Jérôme Jaegle.

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Schnecken mit frischem Gemüse und Senf-Sabayon

Sternekoch Jérôme Jaegle zeigt in Kitchen Stars, wie Schnecken mit frischem Gemüse und Senf-Sabayon zubereitet werden. Hier gibt es das Rezept.

Jérôme Jaegle eröffnete im 2015 das Restaurant L’Alchémille in Kaysersberg im Elsass. Seine Küche ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er Schnecken auf frischem Gemüse mit einem Senf-Sabayon zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Die Sabayon

Dafür braucht es:

  • 370 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 3 Eier
  • 1 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sahnespender inkl. 2 Gaskartuschen

250 g Butter in einer Pfanne langsam warm werden lassen. 3 Eigelb, 3 ganze Eier, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Schwingbesen vermischen. Die geschmolzene Butter gemeinsam mit der Eiermischung in einen Wärme-Mixer geben. Bei 75 Grad für 10 Minuten mixen. Anschliessend das Sabayon in einen Sahnespender (mit zwei Gaskartuschen) füllen.

Von Rote Beete bis Heu

Dafür braucht es: 

  • 4 Stück Rote Beete
  • 1 Strauss Eberraute
  • Heu

Die Stängel von der Roten Beete abschneiden und mit 35 g Butter in einen ofenfesten Topf geben. Einen Strauss Eberraute auf die Rote Beete legen, 35 g Butter und ein wenig Salz beigeben. Den Topf für 30-45 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Danach die Rote Beete aus dem Topf nehmen und auf ein Gitter legen. Heu in den Topf geben. Das Gitter mit der Roten Beete auf dem Heu platzieren. Heu anbrennen und den Topf mit dem Deckel schliessen. Zur Seite stellen und nach zirka 5-10 Minuten die Rote Beete herausnehmen und klein schneiden.

Mangold, Kohlrabi und Schnecken

Dafür braucht es:

  • 1 Mangold
  • 2 grosse Kohlrabi
  • 1 Knoblauchzehe
  • Thymian
  • Selleriezweigöl oder Olivenöl
  • 12 Schnecken
  • Sellerieblätter

Die grünen Blätter vom Mangold wegschneiden, Stiel einschneiden und die Fäden nach unten abziehen. Stiel halbieren und in kleine Rauten schneiden. Kohlrabi schälen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 50 g Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und Thymian anschwitzen. Kohlrabi hinzugeben. 3-4 Minuten köcheln lassen. Dann Mangold-Rauten dazugeben. Köcheln lassen. Selleriezweigöl (oder Olivenöl) hinzugeben. Im letzten Moment die Schnecken dazugeben, langsam warm werden lassen und einige Minuten köcheln lassen. Fein gehackte Sellerieblätter beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Anrichten

Dafür braucht es:

  • Essbare Blumen

Das Gemüse im Kreis anrichten. Die Schnecken in den Kreis integrieren. Senf-Sabayon in die Mitte geben und mit Selleriezweigöl garnieren. Teller mit essbaren Blumen dekorieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Schnecken mit frischem Gemüse und Senf-Sabayon