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Telebasel Kitchen Stars vom 25. Oktober 2019: Entenbrust mit Süsskartoffelpüree und Kirschen von Francis Mandin.

Baselland

Entenbrust mit Süsskartoffelpüree und Kirschen

Francis Mandin vom Basler Stübli in Liestal zeigt in Kitchen Stars, wie Entenbrust mit Süsskartoffelpüree und Kirschen zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept.

Spitzenkoch Francis Mandin bekocht seine Gäste im Basler Stübli im Hotel Bad Schauenburg in Liestal. Stilvoll eingerichtet mit Seidentapeten und weiss gedeckten Tischen lädt das Restaurant auf kulinarische Reisen ein. Für die, die sich wie zu Hause fühlen möchten, gibt es die Möglichkeit, auf dem Sofa zu essen. Das Restaurant Basler Stübli ist mit 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars kocht Mandin Entenbrust mit Süsskartoffelpüree und Kirschen. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Das Süsskartoffelpüree

Dafür braucht es:

  • 2 Stück (ca. 150 g) Süsskartoffeln
  • Rosmarin
  • Salz
  • 20 cl Milch
  • 10 g Butter
  • Kardamom
  • Chili

Süsskartoffeln ungeschält in kaltes Wasser legen. Kardamom, Salz und Rosmarin beigeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Süsskartoffeln aus dem Wasser nehmen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Durch ein Sieb passieren und die Masse in einen Topf geben.

Milch, Butter, Salz, gemahlenen Kardamom und Chili in einem zweiten Topf aufkochen und dann mit den Süsskartoffeln vermischen.

Das Gemüse

Dafür braucht es:

  • 1 gelbe Zucchetti
  • Salz
  • Rosmarin
  • 4 Mini-Karotten
  • 10 g Butter
  • Olivenöl
  • Thymian
  • ½ l Bouillon

Von der Zucchetti längs die Seiten abschneiden. Das Mittelstück in dünne Scheiben schneiden und in eine Bratpfanne geben. Salzen und Rosmarin in die Pfanne legen. Jede Seite zirka 3 Minuten anbraten. Auf einem Tuch abtropfen.

Karotten schälen und mit Butter, Olivenöl, Salz, Thymian und Bouillon in einen Topf geben und zugedeckt zirka 10 Minuten köcheln lassen.

Die Kirschen

Dafür braucht es:

  • 12 Kirschen
  • 2 EL Zucker
  • Rosmarin
  • 2 EL Kirsch

Kirschen halbieren und den Kern entfernen. Zucker, Rosmarin und Kirsch beigeben und zirka 10 Minuten kochen lassen.

Die Entenbrust

Dafür braucht es:

  • Öl
  • 2 Stück Entenbrust
  • Thymian
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Chili

Ein bisschen Öl in eine Pfanne geben, erhitzen, die Entenbrust beigeben und anbraten. Thymian und Butter in die Bratpfanne geben und die Butter umrühren, damit sie nicht braun wird. Mit Salz und Chili würzen. Ente aus der Pfanne nehmen und für zirka 5 Minuten stehen lassen.

Die Rote Beete

Dafür braucht es:

  • 1 Rote Beete, Sorte «Zebra»

Rote Beete in feine Scheiben schneiden. Mit einer runden Stechform kleine Kreise ausstechen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Kapuzinerkresse
  • Blütenblätter

Karotten in feine Scheiben schneiden und mit der Butter vom Karotten-Kochtopf übergiessen. Zucchetti und Karotten kurz in den Ofen schieben, um sie nochmals zu erwärmen.

Süsskartoffelpüree auf den Teller geben und das Gemüse verteilen. Die Entenbrust aufschneiden – sie sollte innen noch schön rosa sein. Kirschen und deren Jus auf den Teller geben und mit dem Püree noch ein paar Kleckse verteilen. Kapuzinerkresse, rote Beete und Blütenblätter auf dem Teller verteilen.

Wir wünschen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Entenbrust mit Süsskartoffelpüree und Kirschen

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