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Telebasel Kitchen Stars vom 18. Oktober 2019: Saiblingsfilet mit Buttermilch-Dashi und Kimizu von Sternekoch Peter Hagen-Wiest

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Saiblingsfilet mit Buttermilch-Dashi und Kimizu

Sternekoch Peter Hagen-Wiest vom «Ammolite – The Lighthouse Restaurant» bereitet für Kitchen Stars Saiblingsfilet mit Buttermilch-Dashi und Kimizu zu. 

Peter Hagen-Wiest kocht im «Ammolite – The Lighthouse Restaurant» für seine Gäste. Das Restaurant ist mit 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet und weltweit das einzige zwei Michelin-Sterne-Restaurant in einem Freizeitpark. Im Leuchtturm des Europa-Parks verzaubert er die Gäste mit internationaler Küche.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht er ein Saiblingsfilet mit Buttermilch-Dashi und Kimizu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Das Liebstöckelöl

Dafür braucht es:

  • 250 g Liebstöckel
  • 400 ml Rapsöl

Liebstöckelöl: Liebstöckel und Rapsöl in einen Thermomix geben und bei 60 Grad 20 Minuten auf kleiner Stufe laufen lassen. Abschliessend die Paste durch ein Strumpfsieb geben und abtropfen lassen. Alternativ kann das Öl auch mit einem Mixer hergestellt werden. Dazu auf hoher Stärke mixen und danach absieben.

Das Buttermilch-Dashi

Dafür braucht es:

  • 250 g Buttermilch
  • 20 g Bonitoflocken
  • 15 g Sudachi-Saft
  • Dreijährige Sojasauce

Die Buttermilch in einen Topf geben und aufkochen. Wenn die Buttermilch kocht, Bonitoflocken hinzugeben. Topf zur Seite stellen und für 10 Minuten ziehen lassen.

Anschliessend die Buttermilch durch ein Fliesstuch abpassieren. Die Molke trennt sich ab und übrig bleibt eine klare Flüssigkeit. Diese mit Sudachi-Saft und ca. 1 EL Sojasauce abschmecken.

Das Quinoa-Popcorn

Dafür braucht es:

  • Öl
  • 4 EL Quinoa
  • Salz

Öl auf 200 Grad erhitzen. Ein Sieb bereit legen. Quinoa ins heisse Fett geben, kurz frittieren. Dann durch das Sieb abgiessen. Quinoa auf Haushaltspapier geben und – während es noch heiss ist – mit Salz würzen.

Das Kimizu

Dafür braucht es:

  • 60 g Eigelb
  • 25 g Mirin
  • 25 g Reisessig

Eigelb in einem Behälter auf ein Wasserbad stellen und Mirin und Reisessig hinzugeben. Das Ganze aufschlagen und den Behälter immer wieder vom Bad heben. So lange schlagen, bis das Ei stockt und die Masse am Rand stehen bleibt. Die Textur sollte der einer Mayonnaise gleichen. Vom Bad nehmen und kalt schlagen. Mit wenig Sojasauce und Buttermilch-Dashi abschmecken. In einem Spritzbeutel kalt stellen.

Das Saiblingsfilet

Dafür braucht es:

  • 240 g See-Saiblingfilet
  • Geklärte Butter

Saibling in 4 Stücke portionieren, mit Salz würzen und mit geklärter Butter übergiessen. Den Fisch mit Frischhaltefolie überdecken und bei 60 Grad Umluft für 15 Minuten in den Ofen geben.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Kräuter: Z.B. Kapuzinerblüten, Austernkresse, Kerbel

Fisch aus dem Ofen nehmen und auf ein Haushaltspapier legen. Quinoa auf den Fisch geben und die Kimizu darüber verteilen. Den Fisch mit ein paar Kräutern garnieren. Den Saibling auf einem Teller anrichten und Sauce (8 EL Buttermilch-Dashi und 2 TL Liebstöckelöl miteinander vermischt) darum herum geben.

Wir wünschen guten Appetit!

2 Kommentare

    1. Lieber Herr Röthenmund

      Vielen Dank für Ihren Kommentar. Die Sendung ist nun in der Mediathek abrufbar. Viel Spass beim Nachkochen.

      Liebe Grüsse aus der Online-RedaktionReport

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Zum Herunterladen:
Rezept: Saiblingsfilet mit Buttermilch-Dashi und Kimizu

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