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Kitchen Stars Sendung vom 4. Oktober 2019.

Basel

Yuzu-Quarkperlen mit Aloe Vera-Mango-Salat

Alain Schmidlin vom Restaurant Schloss Bottmingen bereitet für Kitchen Stars Yuzu-Quarkperlen mit Aloe Vera-Mango-Salat zu. Hier gibt's das Rezept.

Alain Schmidlin ist Chef Patissier im Restaurant Schloss Bottmingen. Das Restaurant ist mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Seine Gäste verwöhnt er mit klassischer französischer Küche und zaubert kunstvolle Dessertkreationen.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Alain Schmidlin Yuzu-Quarkperlen mit Aloe Vera-Mango-Salat zu. Das Rezept ist für 10 Personen gedacht.

Die Aloe Vera

Dafür braucht es:

  • Frischer Aloe Vera
  • 250 g Zucker
  • 125 dl Wasser
  • 1/2 grüne Zitrone

Frischen Aloe Vera kurz blanchieren und dann mit 250 g Zucker, Wasser und grüner Zitronenschale zu einem Sirup mischen. 24h stehen lassen.

Die Espuma-Crème

Dafür braucht es: 

  • 450 g Rahm
  • 400 g Quark
  • 450 g Yuzu-Zitronensaft
  • 225 g Zucker
  • 100 g Proespuma

Rahm, Quark, Yuzu-Zitronensaft, Zucker und Proespuma in einen Behälter geben und mit dem Schneebesen vermischen. Die Mischung passieren, in einen Rahmbläser füllen und zwei Gaskapseln hinzugeben.

Die Zuckerperle

Dafür braucht es: 

  • 500 g Isomalt Zucker
  • Zuckerpumpe
  • Ventilator
  • Kupferring

Den Isomalt Zucker Stück für Stück bei maximal 195 Grad schmelzen. Die Temperatur überprüfen, der Zucker sollte circa 175 Grad warm sein. Anschliessend die Masse auf eine glatte Oberfläche giessen und kurz abkühlen lassen. Handschuhe und Gummihandschuhe anziehen, da die Masse nur bis circa 150 Grad abkühlen sollte. Ein kleines Stück der Masse zu einer Kugel formen und mit dem Finger ein kleines Loch formen. Die Spitze der Zuckerpumpe erhitzen, in das Loch stecken und gut verschliessen. Unter einem Ventilator die Kugel langsam aufblasen und anschliessend kühlen. Die Stange der Pumpe wieder erhitzen und die Pumpe wieder von der Kugel lösen. Mit einem erhitzen Kupferring ein Loch in die Kugel «brennen».

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 1 Mango
  • 10 Sablés
  • Atsinakresse
  • Stiefmütterchen:
  • Violette, Gelb, Blau
  • Peta Zeta (Sparkling Sugar)
  • Zitronenkaviar

Ein Sablé in die Mitte des Tellers legen. Ein bisschen Aloe Vera und Mango um das Sablé legen. Stiefmütterchenblätter vorsichtig in die Kugel geben und zur Hälfte mit Espuma-Crème füllen. Peta-Zeta und Zitronenkaviar beigeben. Die Zuckerkugel mit der Espuma-Crème fertig auffüllen und auf das Sablé legen. Zum Schluss mit der Atsinakresse garnieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Yuzu-Quarkperlen mit Aloe Vera-Mango-Salat