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Kitchen Stars Sendung vom 26. September 2019.

Basel

Weisses Tomatenmousse mit Ricotta-Zucchini-Roulade

Manfred Möller vom Club de Bâle bereitet für Kitchen Stars weisses Tomatenmousse mit Ricotta-Zucchini-Roulade zu. Hier gibt's das Rezept.

Manfred Möller ist seit Juni 2019 Küchenchef im Club de Bâle. Der Bayer zaubert französische Küche auf den Tisch, die je nach Jahreszeit mediterrane und asiatische Einflüsse hat. Für Manfred Möller soll Kochen Lust und Lebensfreude vermitteln.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Manfred Möller ein weisses Tomatenmousse mit einer Ricotta-Zucchini-Roulade zu. Das Rezept ist für 6 Personen gedacht.

Das Tomatenmousse

Dafür braucht es:

  • 1 kg Fleischtomaten (ergibt ca. 5dl Tomatenwasser)
  • 1/2 dl Weisswein
  • Rosmarin
  • Pfeffer

Den Strunk von den gewaschenen Fleischtomaten entfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Die Würfel in einen Behälter geben und eine kräftige Prise Salz, einen Schuss Weisswein oder Essig beigeben und das Ganze lang durchmixen, so dass ein Brei entsteht. Am Schluss noch Gewürze beigeben, wie zum Beispiel Pfeffer oder Rosmarin. Den Brei durch ein Sieb oder Mull-Tuch abpassieren. Langsam im Kühlschrank abtropfen lassen – nur so bleibt das Tomatenwasser weiss.

Zucchini-Roulade

Dafür braucht es:

  • 4 kleine Zucchini

Nicht zu grosse Zucchini nehmen und mit dem Hobel oder von Hand in feine Tranchen schneiden. Die Tranchen in kochendes, gesalzenes Wasser geben und für eine Minute drin lassen. Danach in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchenpapier abtrocknen. Frischhaltefolie auf ein Blech legen und die blanchierten und abgetropften Zucchinischeiben darauf legen. Zucchiniblech kalt stellen.

Zucchini-Rouladen-Füllung

Dafür braucht es:

  • 200 g Doppelrahm
  • 200 g Ricotta
  • Olivenöl
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • Salz

Den Doppelrahm salzen und in einer Schüssel anschlagen bis er leicht dick wird, nicht überschlagen, sonst wird er zu Butter. Ricotta und einen Schuss Olivenöl beigeben. Das Ganze einrühren und nicht mehr gross schlagen. Zucchini aus dem Kühlschrank holen. Die Ricotta­masse auf die Zucchini geben und mit einer Palette gleichmässig verteilen. Getrocknete Tomaten auf die Masse geben. Die Klarsichtfolie nehmen und einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. Satt einpacken und dann für gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Tomatenfonds

Dafür braucht es:

  • 2 Blatt Gelatine

2 EL vom Tomatenwasser nehmen und erhitzen. Danach eingeweichte, ausgedrückte Gelatine beigeben und auflösen – das Wasser darf nicht mehr kochen. Zusammen mit dem vorbereiteten Tomatenwasser (3 dl) in eine Schüssel geben, die auf Eis steht. Dann sofort mit dem Schwingbesen für circa 5 Minuten schlagen bis die Masse schaumig ist.

Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • Zwiebel
  • 2 EL weisser Balsam-Essig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Weisser Balsam-Essig, Olivenöl, gehackte und gedünstete Zwiebeln, Salz und Pfeffer mischen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 4 Tomaten
  • Rucola
  • Pfeffer

Geschälte Tomaten als Grundlage nehmen, in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Mit der Vinaigrette die Tomaten marinieren. Die Zucchini­-Ricotta-Rouladen in breite Rondellen schneiden und von der Folie entfernen. Auf die Tomaten setzten. Das weisse Tomatenmousse darauf geben. Mit Rucola garnieren und ein wenig Pfeffer darüber streuen.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Weisses Tomatenmousse mit Ricotta-Zucchini-Roulade