Featured Video Play Icon
Telebasel Kitchen Stars vom 20. September 2019.

Basel

Jakobsmuschel-Ceviche mit Mango und Koriander

Raphael Mazurek von der Brasserie Les Trois Rois bereitet für Kitchen Stars Jakobsmuschel-Ceviche mit Mango und Koriander zu. Hier gibt's das Rezept.

Der Franzose Raphael Mazurek ist seit 2017 Küchenchef der Brasserie Les Trois Rois. Das Restaurant hat 14 Gault Millau-Punkte und setzt auf eine einfache Küche mit gutem Geschmack. Es werden französische und Schweizer Spezialitäten angeboten.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Mazurek Jakobsmuschel-Ceviche mit Mango und Koriander zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Rote Zwiebel-Pickle

Dafür braucht es:

  • 1 rote Zwiebel
  • Wasser
  • Salz
  • 60 g Champagner-Essig
  • 15 g Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner

Vorbereitung Rote Zwiebel-Pickle: Zwiebel in feine Scheibe schneiden. Wasser, Salz, Champagner-Essig und Zucker mischen. Das Ganze aufkochen. Zwiebeln beigeben, vermischen und für 1 Minute kochen lassen. Die Mischung in ein Glas geben, ein Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner beigeben. Abkühlen lassen und dann für einen Tag in den Kühlschrank.

Die Sellerie-Creme

Dafür braucht es:

  • ½ Sellerieknolle
  • Öl
  • 10 cl Weisswein
  • 50 cl Wasser
  • Salz
  • Wenig Limettensaft
  • 2 EL Olivenöl

Für die Sellerie-Creme ½ Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in eine Pfanne geben, den Sellerie beigeben und salzen. Für 2-3 Minuten köcheln lassen, dann mit Weisswein ablöschen. Reduzieren lassen. Ein wenig Wasser beigeben. Ein Backpapier mit einem Loch in der Mitte auf die Mischung legen und 10 Minuten köcheln lassen.

Danach im Mixer alles durchmischen. Mit einer Prise Salz und ein wenig Limettensaft abschmecken. Noch einmal langsam mixen und 2 EL Olivenöl beigeben.

Die Ceviche-Sauce

Dafür braucht es:

  • ½ Stangensellerie
  • 2 g Knoblauch
  • 17 g Ingwer
  • ¼ Chili
  • 1 Tomate
  • 80 g frischer Zitronensaft
  • 60 g Limettensaft
  • 8 g Sojasauce
  • Salz

Für die Ceviche-Sauce ½ Stangensellerie, Knoblauch, Ingwer, Chili und eine Tomate klein schneiden. Zitronen– und Limettensaft pressen und alles in einen Mixer geben. Sojasauce und eine Prise Salz beigeben und alles durchmixen. Die Mischung dann abpassieren.

Sellerie und Mango

Dafür braucht es:

  • 1 Stangensellerie
  • ½ Mango
  • Meersalz
  • Rosa Pfeffer
  • Saft einer halben Zitrone

Stangensellerie und Mango schälen und mit dem Schäler in feine Scheiben schneiden. Meersalz, rosa Pfeffer und den Saft einer halben Zitrone auf die Tranchen geben. Die Mango mit einer Pinzette oder Gabel aufrollen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 8 frische Jakobsmuscheln
  • Pfeffer
  • Meersalz
  • 1 Granatapfel
  • Korianderkresse
  • Schwarze Sesamkerne

Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und in den Teller legen. Mit Pfeffer und Meersalz würzen. Die Ceviche-Sauce über die Muscheln geben. Rote Zwiebel-Pickle, Stangensellerie-, Mangoscheiben und Granatapfelkerne auf dem Bett verteilen. Korianderkresse und schwarzen Sesam darauf geben. Zum Schluss noch die Sellerie-Creme auftupfen.

Guten Appetit!

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept: Jakobsmuschel-Ceviche mit Mango und Koriander

Was geschah bisher