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Telebasel Kitchen Stars vom 13. September 2019.

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Gebratene Taube mit Steinpilz, Kornelkirschen-Püree und Tauben-Anis-Sauce

Sternekoch Patrick Zimmermann vom Wirtshaus zur Säge kocht gebratene Taube mit Steinpilz, Kornelkirschen-Püree und Tauben-Anis-Sauce. Hier gibt's das Rezept.

Seit Oktober 2015 führt Patrick Zimmermann zusammen mit seiner Frau das Wirtshaus zur Säge in Flüh. Das Traditionshaus ist mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Elsässer und sein Team kochen klassische Gerichte.

Für Kitchen Stars bereitet er gebratene Taube mit zweierlei Steinpilz, Kornelkirschen-Püree und Tauben-Anis-Sauce. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Sauce

Dafür braucht es:

  • 2,5 dl Portwein
  • 2,5 dl Rotwein
  • 2 Zacken Sternanis
  • 1 l Kalbsfond
  • Tauben Karkassen

Vorbereitung: Portwein, Rotwein, Sternanis und Kalbsfonds mit Tauben Karkassen für 3 Stunden köcheln lassen. Danach wird die Sauce abpassiert. (Einfache Saucen Alternative: Kalbsfonds mit Portwein und Rotwein zu einer Demi-glace reduzieren.)

Topinambur und Taube

Dafür braucht es: 

  • 2 Knollen Topinabur
  • 6 Schalotten
  • 4 Tauben
  • Salz & Pfeffer
  • 3 EL Bratbutter

Die Tauben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bratbutter in eine heisse Pfanne geben. Immer mit den Seiten der Schenkel beginnen, da diese länger brauchen als der Rest der Taube. Jede Seite für je ca. 4 Min. anbraten. Am Schluss in der Pfanne wiederholt mit der warmen Butter übergiessen. Anschliessend die Tauben für 7 Min. in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben.

Das Kornelkirschen-Püree

Dafür braucht es: 

  • 500 g Kornelkirschen
  • 1 EL Zucker

Kornelkirschen in eine Pfanne mit 1 EL Zucker geben und langsam aufwärmen. Für 20-30 Min. köcheln lassen. Danach die Kirschen durch ein Sieb passieren. 1 EL Zucker beigeben. Mit einem Stabmixer pürieren. Die Masse in eine Pipette abfüllen.

Das Steinpilz-Carpaccio

Dafür braucht es:

  • 8 Steinpilze
  • Haselnussöl

Für das Steinpilz-Carpaccio wenig Haselnussöl, Salz und Pfeffer auf einen flachen Teller geben. 6 Steinpilze mit einem Trüffelhobel in feine Tranchen schneiden. Die Scheiben auf den Teller legen und in der Mischung wenden.

Die übrigen zwei Steinpilze halbieren und ebenfalls mit dem Haselnussöl übergiessen. Die halbierten Pilze in einer Pfanne bei kleiner Hitze anbraten. Danach auf ein Küchenpapier legen.

Noch einmal die Taube

Dafür braucht es:

  • Butter

Die Tauben aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 20 Minuten in aufrechter Position, mit der Öffnung nach oben, ruhen lassen. Danach die Tauben filetieren. Das Fleisch in den Ofen geben, so dass es warm bleibt. Die filetierte Taube vor dem Anrichten aus dem Ofen nehmen. Ein Teil der vorbereiteten Sauce mit Butter mischen. Taube damit glacieren.

Das Anrichten

Dafür braucht es:

  • 4 Petersilien-Sträusschen

Steinpilz-Carpaccio auf einen flachen Teller legen. Geröstete Topinambur und Schalotten darüber geben. Die warmen Pilz-Hälften auf das Carpaccio geben. Kirschen-Püree in kleinen Punkten rund ums Carpaccio auf den Teller geben. Das Taubenfleisch auf das Carpaccio legen. Zum Schluss mit der vorbereiteten Sauce (ohne Butter) übergiessen. Mit PetersilienSträusschen ausgarnieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Gebratene Taube mit Steinpilz, Kornelkirschen-Püree und Tauben-Anis-Sauce

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