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Telebasel Kitchen Stars Sendung vom 30.08.2019

Basel

Eigelb im Eischnee pochiert mit Pfifferlingen und Lauch

Sternekoch Arno Sgier zeigt in Kitchen Stars, wie Eigelb im Eischnee pochiert mit Pfifferlingen und Lauch zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept.

Arno Sgier übernahm 1993 die Traube Trimbach in Solothurn. Der Bündner setzt auf frische und saisonale Produkte und überzeugt mit einer breiten Auswahl an Weinen aus aller Welt. Seine Gerichte sollen kreativ, harmonisch und unverwechselbar sein. Er kreiert Speisen, bei welchen der Eigengeschmack der verschiedenen Zutaten erhalten bleibt oder zu etwas Neuem veredelt werden.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht er Eigelb im Eischnee pochiert mit Pfifferlingen und Lauch. Das Rezept ist für 10 Personen als Vorspeise gedacht:

Die Pfifferlingsauce

Dafür braucht es:

  • 1 Schalotte
  • 60 g Butter
  • 300 g Pfifferlinge
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Geflügelfond oder Rinderbrühe
  • 100 g Rahm

Für die Sauce die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten. Die Pfifferlinge waschen und mit einer Salatschleuder trocknen. Die schönsten und kleinsten Pilze heraussuchen (ca. 300 g), vorsichtig rüsten und zur Seite stellen. Die restlichen Pfifferlinge zu der Schalotte geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond oder Rinderbrühe ablöschen und mit Rahm aufgiessen. Auf kleiner Hitze für 3 – 4 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer leicht mixen, durch ein feines Sieb pressen. Die Sauce leicht erwärmen, mit dem Schwingbesen umrühren und abschmecken.

Der Lauch

Dafür braucht es:

  • 1 Lauch

Den Lauch gut waschen, auseinander nehmen und schräg in feine Rauten schneiden. Wasser aufsetzen und salzen. Den Lauch in kochendes Wasser geben und während 1 – 2 Minuten blanchieren. Wasser abschütten und den Lauch sofort in Eiswasser geben. Danach abtropfen und zur Seite stellen.

Das Eigelb im Eischnee

Dafür braucht es:

  • 10 Eier
  • Salz
  • Zucker

Kleine Ring-Formen buttern. Eier trennen und Eigelb zur Seite stellen. Eiweiss mit einer Prise Salz und Zucker steif schlagen. Danach die gebutterten Formen bis zu ¾ mit Eischnee auffüllen und mit dem Finger oder Löffel eine Vertiefung formen. Eigelb vorsichtig hineingeben und mit Eisschnee bedecken. Die Eier 8 Minuten im Backofen bei 80 Grad mit Dampf pochieren.

Die Pfifferlinge

Dafür braucht es:

  • 100g Pfifferlinge
  • Etwas Schnittlauch

Butter in eine Pfanne geben, die gerüsteten Pfifferlinge dazugeben und andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 10 Stück Majoranspitzen

Den blanchierten Lauch kurz in der Pfanne wärmen und in die Mitte des Tellers geben. Die Pfifferlinge darauf verteilen. Das Ei aus dem Ofen nehmen, mit einem Spachtel vom Blech lösen, auf dem Teller platzieren und die Ringform abziehen. Die Sauce kurz aufschäumen und über das Gericht giessen. Mit Majoranspitzen garnieren.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Eigelb im Eischnee pochiert mit Pfifferlingen und Lauch

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