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Telebasel Kitchen Stars vom 16.08.2019

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Langustinen-Tarte mit langsam gebackenem Gemüse und Auberginen Kaviar

Emmanuel Waltisperger zeigt in Kitchen Stars, wie Langustinen-Tarte mit gebackenem Gemüse und Auberginen Kaviar zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept.

Seit 2015 ist Emmanuel Waltisperger der Geschäftsführer und Chefkoch im Restaurant «Côté Cuisine» in Hirtzfelden im Elsass. Moderne und Tradition werden in dem Gebäude, dass aus einer alten Scheune entstand, vereint. Der Chefkoch legt grossen Wert auf frische, saisonale und lokal produzierte Produkte, welche er in seiner raffinierten Küche verarbeitet und anbietet.

Für die Sendung «Kitchen Stars» kocht er eine Langustinen-Tarte mit langsam gebackenem Gemüse und Auberginen Kaviar. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:

Der Auberginen Kaviar

Dafür braucht es: 

  • Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 3 Auberginen
  • Kräuter
  • 1 Schalotte
  • Schnittlauch
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Knoblauchzehen schälen und mit Olivenöl zu einem Püree mixen. Auberginen halbieren. Mit einem Messer das Fleisch der Aubergine einschneiden. Die Hälften in ein Blech legen. Salzen. Ein wenig Knoblauch-Püree drauf verstreichen, Kräuter und Olivenöl drauf geben. Mit Alufolie zudecken. Bei 180 Grad für 30 Minuten in den Ofen schieben.

Für den Auberginen Kaviar das Fleisch der gebackenen Aubergine mit einem Löffel auskratzen und fein hacken. Eine Schalotte klein würfeln und in eine Schüssel mit dem klein geschnittenen Auberginen-Fleisch geben. Schnittlauch, Olivenöl, ein wenig Knoblauch-Püree, Salz und Pfeffer dazugeben und umrühren.

Der Blätterteig

Dafür braucht es: 

  • Mehl
  • Blätterteig

Den Blätterteig auf Mehl ausrollen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit einem Messer Löcher in den Teig stechen. Nochmals ein Blatt Backpapier und eine weiteres Blech auf den Teig legen. Somit bleibt der Teig flach. Der Teig kann so zur Aubergine in den Ofen bei 180 Grad für 20 Minuten.

Nach 20 Minuten sollte der Blätterteig fertig sein. Rausnehmen und wenn der Teig noch warm ist, mit einer runden Form Kreise ausstechen. Pro Person ein Kreis.

Die Zucchini- und Auberginenröllchen

Dafür braucht es: 

  • 1 Aubergine
  • 2 gelbe Zucchini
  • 2 grüne Zucchini
  • Knoblauch-Püree
  • Salz
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Majoran
  • Olivenöl

Die grünen und gelben Zucchini, sowie eine Aubergine längs fein schneiden. Wenn möglich mit einer Schneidmaschine. Auf ein Blech fächern. Auch hier wieder etwas der Knoblauch-Püree, Salz, Thymian, Rosmarin, Majoran und Olivenöl drauf verteilen. Auf die Seite stellen.

Wenn die halbierten Auberginen fertig sind, den Ofen auf 110 Grad umstellen und die feinen Scheiben für 10-15 Minuten in den Ofen geben.

Die Langustinen

Dafür braucht es: 

  • 12 grosse Langustinen

Die Langustinen aufbrechen und das Fleisch rausholen. Hinten beim Schwanz einschneiden und den schwarzen Nerv herausziehen. In eine Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen bis alles aus dem Ofen fertig ist.

Anrichten:

Dafür braucht es: 

  • Olivenöl
  • ½ Schalotte
  • Schittlauch
  • Pfeffer
  • Radieschen
  • Rote Kresse
  • essbare Blüten

Den Ausstechring auf die Teigringe setzen. Den Auberginen Kaviar darauf verteilen und den Ring entfernen. Zucchini- und Auberginenstreifen rollen und auf das Kaviarbett stellen und legen.

Pfanne erhitzen und Olivenöl beigeben. Langustinen in die heisse Pfanne geben und salzen. Langustinen nicht zu lange in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, damit sie saftig bleiben.  ½ Schalotte, Schnittlauch und etwas Pfeffer dazugeben. Teller zum Anrichten bereitstellen. Eine Tarte auf jeden Teller legen. Auf jede Tarte drei Langustinen anrichten. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und mit roter Kresse und essbaren Blüten auf der Tarte verteilen.

Wir wünschen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Langustinen-Tarte mit langsam gebackenem Gemüse und Auberginen Kaviar