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Baselland

Jakobsmuschel-Carpaccio mit exotischen Früchten

Francis Mandin zeigt in Kitchen Stars, wie Jakobsmuschel-Carpaccio mit exotischen Früchten zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept.

Francis Mandin bekocht seine Gäste im Basler Stübli im Hotel Bad Schauenburg in Liestal. Seit Jahren ist das Restaurant bekannt für seine hohe Qualität.

Gniesser dürfen sich hier auf eine klassische französische Karte freuen. «Saucen werde von Hand gefertigt, Gemüse stammt vom Markt oder unserem Garten, Fleisch und Fisch beziehen wir in Premium-Qualität von lokalen Partnern», heisst es auf der Homepage. Für Kitchen Stars bereitet er Jakobsmuschel-Carpaccio mit exotischen Früchten zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:

Das Ananas-Mango Chutney

Dafür braucht es:

  • ½ Ananas
  • ½ Mango
  • 3 EL Zucker
  • 1 Messerspitze Chilli d’Espelette
  • 1 Limette
  • 2 dl Ananassaft
  • 1 Passionsfrucht

Für das Chutney Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden. Dasselbe wird mit der Mango wiederholt. In einer Pfanne Zucker mit wenig Wasser erhitzen und zu Karamell werden lassen. Anschliessend die geschnittene Mango und Ananas dazugeben und im Karamell 10-15 Minuten köcheln lassen. Chilli d‘Espelette dazu geben. Wenig geriebene Schale der Limette hinzufügen. Ananassaft beigeben und das Ganze aufkochen.

Auf die Seite stellen. Danach Passionsfrucht zum Mango-Ananas-Chutney hinzugeben. Aufkochen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Danach für 10 Minuten in den Kühlschrank geben, bis es lauwarm ist.

Die Marinade

Dafür braucht es:

  • 3 EL Senf
  • 3 Tomaten
  • 1 Bund Dill
  • 16 Jakobsmuscheln
  • Zucker

Senf, Tomaten, Zucker und Dill miteinander zu einer Marinade vermischen. Vier Ringe auf ein Backpapier geben, das Papier mit der Marinade bestreichen. Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Die einzelnen Tranchen dann in die Ringe geben. Diese werden wie ein Fächer angelegt. Anschliessend nochmals Marinade darauf geben. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Beilagen:

Dafür braucht es:

  • ½ Avocado
  • 125 g Mehl
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Prisen Salz

Avocado vierteln und die Schale entfernen. Die Viertel in der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Dann Mehl, Sonnenblumenöl, Salz und Wasser zu einem Teig mischen. Eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Wenig vom Teig in die Pfanne geben. Goldbraun anbraten und dabei aufpassen, dass der Teig nicht verbrennt.

Anrichten:

Dafür braucht es:

  • 8 TL Schwarzer Kaviar
  • TL Roter Kaviar
  • ½ rote Zwiebel in 3 EL Zwiebelessig
  • Blumenblätter und Brunnenkresse zur Deko

Einen Ring auf dem Teller platzieren, Mango-Chutney hineingeben und flachdrücken. Backpapier mit der Jakobsmuschel auf Mangobett kippen. Auf die Muscheln wenig Limettenabrieb und Marinade geben. Schwarzen und roten Kaviar verteilen. Rote Zwiebel in Zwiebelessig und Avocado auf das Bett legen. Verzierung mit Blumenblättern und Brunnenkresse. Zum Schluss den gebratenen Teig auf das Gericht geben.

Wir wünschen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Jakobsmuschel-Carpaccio mit exotischen Früchten