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Telebasel Kitchen Stars vom 21. Juni 2019: Kalbsmilken in Butter gebraten, mit Spargel und Ingwer-Hollandaise von Sternekoch Sascha Weiss.

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Kalbsmilken in Butter gebraten mit Spargel und Ingwer-Hollandaise

Sternekoch Sascha Weiss von der Wolfshöhle in Freiburg (D) zeigt, wie Kalbsmilken in Butter gebraten zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Sascha Weiss betreibt seit 2010 die Wolfshöhle in Freiburg (D), welche mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht Sascha Weiss Kalbsmilken in Butter gebraten mit weissem Spargel und Ingwer-Hollandaise. Das Rezept ist für 4 Personen.

Der Kalbsmilken

Dafür braucht es:

  • 300 g Kalbsmilken
  • 1 Karotte
  • ¼ Sellerie
  • ¼ Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 30 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian

Vorbereitung: Den Kalbsmilken 2 Tagen in Wasser legen.

Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel) sowie die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter in Wasser aufkochen. Weisswein und 1 TL Salz hinzugeben. Im Moment, wenn das Gemüse aufkocht, den Milken hinzugeben und Pfanne vom Herd nehmen. 25-30 Minuten ziehen lassen.

Milken aus dem Fonds nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Mehl bestäuben und danach in Butter goldbraun braten. Rosmarin und Thymian in dazugeben.

Der weisse Spargel

Dafür braucht es:

  • 12 weisse Spargeln
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Den Spargel schälen und in kleine Rauten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Spargel dazugeben und langsam glacieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 EL Kalbsmilken-Fonds ablöschen.

Die Ingwer-Hollandaise

Dafür braucht es:

  • 80 ml weisser Balsamico
  • 20 ml Weissweinessig
  • 50 g kandierter Ingwer
  • 1 Eigelb
  • 50 ml Weisswein
  • 200 ml geklärte Butter

Für den Ingweressig weissen Balsamico, Weissweinessig und kandierten Ingwer mixen und abpassieren.

Für die Hollandaise das Eigelb, Weisswein, Salz, Pfeffer und 50 ml Ingweressig mit einem Stabmixer mixen und langsam geklärte Butter hinzugeben, bis eine schöne Emulsion entsteht. Wichtig: Alle Zutaten sollten ca. die gleiche Temperatur haben.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Kalbsjus

Den Spargel auf einem Teller anrichten. Die Ingwer-Hollandaise um den Spargel herum geben. Milken über den Spargel legen. Zum Schluss etwas Kalbsjus dazugeben.

Guten Appetit!

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