Jakobsmuschel-Tatar mit Spargel-Gazpacho

David Goldbronn ist Küchenchef im Au Violon in Basel, einer Brasserie mit französischer Küche. Für Kitchen Stars bereitet er Jakobsmuschel-Tatar mit Spargel-Gazpacho zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:

Die Gazpacho

Dafür braucht es: 

• 12 weisse & 12 grüne Spargeln
• 5 dl Milch
• 5 dl Rahm
• 3 dl Bouillon
• Salz & Pfeffer
• 50 g Blattspinat, gekocht oder roh

Den Spargel schälen. Für die Gazpacho die Abschnitte in eine Pfanne geben. Mit Milch, Rahm und Bouillon kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten bei mittleren Hitze köcheln lassen. Danach den Blattspinat dazugeben und gut mixen. Durch ein Sieb passieren. In einer Schüssel kühl stellen.

Die Spargeln

Dafür braucht es: 

• Salz
• Zucker
• Wenig Noilly Prat
• Wenig Butter
• 1 Scheibe Toastbrot

Zwei Töpfe mit Wasser füllen, aufkochen. In den einen Topf 1 TL Salz, 1 TL Zucker, einen Schuss Noilly Prat, wenig Butter und das Toastbrot geben. Den weissen Spargel hineingeben. In den anderen Topf nur 1 TL Salz geben und den grünen Spargel dazugeben. Nach 3 Minuten den grünen Spargel rausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Nach 5-6 Minuten den weissen Spargel aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. Alle Spargelspitzen gleich lang (ca. 5 cm) abschneiden. Die Spitzen halbieren. Den Rest des Spargels in kleine Würfel schneiden.

Die Vinaigrette

Dafür braucht es: 

• 100 g Olivenöl
• 20 g weisser Balsamico-Essig
• 1 Limette

Für die Vinaigrette Olivenöl, weissen Balsamico-Essig, Limettensaft und Salz mixen.

Die Jakobsmuscheln und die Kartoffel

Dafür braucht es: 

• 12 Jakobsmuscheln
• Salz
• Rosa Pfeffer
• Schnittlauch
• 1 grosse Kartoffel

Jakobsmuscheln mit einem Messer aufbrechen und den weissen Muskelstrang in der Schalenhälfte mit einem Löffel rausnehmen. Grosszügig mit grobem Salz bedecken und 10 Minuten ziehen lassen. Danach 10 Minuten in kaltes Wasser geben. Jakobsmuscheln anschliessend abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit wenig Salz, rosa Pfeffer, geschnittenem Schnittlauch, etwas Limettenabrieb, den kleinen Spargel-Würfeln und wenig Vinaigrette mischen.

Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Im Wasser blanchieren und in der Fritteuse knusprig kochen.

Das Anrichten

Dafür braucht es: 

• Shiso

Pro Teller 3 grüne und 3 weisse Spargelspitzenhälften abwechselnd nebeneinander in einen tiefen Teller legen. Vinaigrette darüber geben. Das Tatar auf dem Spargel anrichten. Nochmals 6 Spargelspitzenhälften darüber drapieren. Mit Vinaigrette verfeinern. Die Gazpacho vor dem Gast um in den Teller geben. Kartoffel-Croutons darüber verteilen. Mit Shiso ausgarnieren.

Wir wünschen guten Appetit!