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Vielfältiger Genuss in der Wolfshöhle

Sternekoch Sascha Weiss verzaubert seine Gäste seit 2010 in der Wolfshöhle in Freiburg (D). Wobei sich der 42-Jährige «aus allen Töpfen dieser Welt» bedient.

Am Rande der Altstadt der Breisgauer Stadt Freiburg steht die Wirtschaft «zur Wolfshöhle». Seit 2010 betreibt Sascha Weiss zusammen mit seiner Ehefrau Manuela das Restaurant. Ausserdem steht er in der Küche am Herd. Die Wolfshöhle ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

«Ich wollte immer etwas Handwerkliches machen»

Durch seinen Bruder sei Weiss zur Gastronomie gekommen. Dieser machte ebenfalls eine Ausbildung in diesem Bereich. «Ich wollte immer etwas Handwerkliches machen», sagt der 42-Jährige im Interview mit Telebasel. Darum sei er schliesslich in der Küche gelandet.

Weiss stammt ursprünglich aus dem Allgäu. «Kulinarisch ist das Allgäu mit der Wüste Gobi gleichzusetzen», so der Sternekoch. Deshalb sei er schon früh Richtung Südbaden gegangen. «Und da fühle ich mich ganz wohl», so Weiss.

In einem kleinen, familiengeführten Haus im Allgäu absolvierte der Deutsche seine Koch-Ausbildung. Danach zog es ihn nach Freiburg ins Colombi Hotel. Mit 23 Jahren machte sich der Koch zum ersten Mal selbständig. Nach zehn Jahren, im 2010, übernahm Weiss die Wolfshöhle.

«Aus allen Töpfen dieser Welt»

«Die Küche ist für mich der Ort, wo ich kreativ arbeiten kann», erzählt Weiss. Der Koch schätzt insbesondere an seinem Beruf, dass er sofort Feedback von seinen Gäste erhalte: «Das ist mega.»

Die Küche der Wolfshöhle könne nicht mit nur einer Richtung beschrieben werden. «Wir bedienen uns aus allen Töpfen dieser Welt», erklärt Weiss. Manchmal sei die Küche französisch basiert, teilweise sei sie mediterran mit vielen Kräutern und asiatische Einflüsse können dazu kommen. «Aber ich würde mich jetzt nicht in irgendeine Schublade stecken.»

Genuss am Mittag und Abend

Wählt der Gast am Abend das Menü, kann er zwischen drei und fünf Gängen aussuchen. Weiss bietet im Menü beispielsweise Heilbutt, junger Kohlrabi und Champagnersosse sowie Schwarzfederhuhn, grüner Spargel und Ingwerhollandaise an. Die Preisspanne reicht von 65 Euro bis 98 Euro.

Möchte der Feinschmecker lieber à la carte speisen, ist dies auch möglich. Vom «einfachen» Blattsalat über Morchelpasta mit Erbsen und Estragonbutter bis hin zu Ochsenschwanz und Gänseleber mit Bubenspitzle finden sich viele leckere Gerichte auf der Speisekarte.

Auch während der Mittagszeit hat die Wolfshöhle geöffnet. Geniesser können sich zum Beispiel mit Löwenzahn, Zanderschinken und Eigelb oder auch Pulpo mit roter Paprika und Thymiankartoffeln verwöhnen lassen. Mittags steht dem Gast ebenfalls eine Menüfolge mit drei Gängen zur Auswahl.

Kitchen Stars mit Sternekoch Sascha Weiss

Folge 1 vom 10. Mai 2019: Saibling mit Wurzelgemüse und Essig-Sauce

(Video: Telebasel)

Good to know:

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag: 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21:30 Uhr

Sonntag und Montag: Ruhetage

Kontakt:

Telefon: +49 761 30303

E-Mail: info@wolfshoehle-freiburg.de

Standort:

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