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Telebasel Kitchen Stars vom 10. Mai 2019: Saibling mit Wurzelgemüse und Essig-Sauce von Sternekoch Sascha Weiss.

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Saibling mit Wurzelgemüse und Essig-Sauce

Sternekoch Sascha Weiss von der Wolfshöhle in Freiburg (D) zeigt, wie Saibling mit Wurzelgemüse und Essig-Sauce zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Sascha Weiss betreibt seit 2010 die Wolfshöhle in Freiburg (D), welche mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht Sascha Weiss einen Saibling mit Wurzelgemüse und Essig-Sauce. Das Rezept ist für 4 Personen.

Das Wurzelgemüse und die Essig-Sauce

Dafür braucht es:

  • 3 verschiedene Karotten: gelb, orange, violett
  • 1 weisse Rübe
  • 1 Wassermelonen-Rettich
  • 50 g Zucker
  • 1 dl Wasser
  • 1 dl Weisswein
  • 1 dl Weisswein-Essig
  • 1 Schallote
  • 1 Chili
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Stück Limettenblätter
  • 10 Stück weisse Pfefferkörner
  • Pfeffer
  • Fleur de Sel
  • 3 Fäden Safran

Vorbereitung: Das Wurzelgemüse (Karotten, weisse Rübe und Wassermelonen-Rettich) schälen, in dünne Scheiben schneiden und danach rund ausstechen, damit alle die gleiche Grösse haben. Die Scheiben getrennt in Weckgläser geben. Die Reste des Gemüses werden für den Sud benötigt.

Zucker mit Wasser in einer Pfanne karamellisieren. Mit Weisswein ablöschen. Danach Weisswein-Essig und die Gemüsereste hinzugeben. Schalotte, Chili und Knoblauchzehe schneiden und zum Sud geben. Limettenblätter und weisse Pfefferkörner ebenfalls dazugeben. Kurz aufkochen. Mit Pfeffer, Fleur de Sel und Zucker abschmecken. Das Ganze abpassieren und den heissen Fond auf das Gemüse in die Behälter geben. Die Safran-Fäden unter die gelben Karotten mischen. Die Weckgläser verschliessen und für 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Der Saibling

Dafür braucht es:

  • 500 g Island-Saibling
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Den Island-Saibling filetieren. Die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Saibling in einen Vakuumbeutel geben, 50 ml Olivenöl dazugeben und vakuumieren. Den Fisch für 10 Minuten ins 51°C-warme Sous-Vide-Becken geben.

Anschliessend den Saibling in einem Eisbad runterkühlen. Die Filets danach auspacken und trocken tupfen. Die Haut vorsichtig abziehen. Mit einem Löffel den Tran entfernen. Den Saibling in Stücke zupfen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffer und Olivenöl würzen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Wenig Kräuteröl

Den Saibling auf den Teller geben und mit dem farbigen Wurzelgemüse belegen. Wenig Fond vom eingelegten Gemüse und Kräuteröl dazugeben.

Wir wünschen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Saibling mit Wurzelgemüse und Essig-Sauce

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