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Telebasel Kitchen Stars vom 5. April 2019: Lachs mit Wirsing, Speck und Kartoffel-Kugeln von David Goldbronn.

Basel

Lachs mit Wirsing, Speck und Kartoffel-Kugeln

David Goldbronn, Küchenchef im Au Violon, zeigt im Kitchen Stars, wie Lachs mit Wirsing und Speck zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

David Goldbronn ist seit drei Jahren Küchenchef im Au Violon in Basel, einer Brasserie mit französischer Küche. Bereits mit drei Jahren half er in der Küche seiner Mutter und Grossmutter beim Kochen mit.

Für Kitchen Stars bereitet er Lachs mit Wirsing, Speck und Kartoffel-Kugeln zu. Das Rezept ist für 4 Personen:

Der Lachs im Speckmantel

Dafür braucht es:

  • 12 Speckscheiben
  • 600 g Lachsfilet
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl

Eine hitzebeständige Frischhaltefolie ausbreiten und die Speckscheiben nebeneinander darauf legen. Den Lachs in zwei Stücke schneiden, übereinander legen und auf den Speck geben. Wie Sushi zu einer Rolle formen (gut mit Folie einwickeln). Die Enden verschliessen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Lachs in der Folie in 4 dicke Tranchen schneiden. Den Fisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In heisser Pfanne mit Rapsöl goldig anbraten – jede Seite für 2 Minuten. Die hitzebeständige Folie auch beim Anbraten dran lassen.

Danach den Lachs für 6 Minuten bei 180°C in den Ofen geben. Anschliessend den Lachs rausnehmen und die Folie entfernen.

Die Speck-Chips

Dafür braucht es:

  • 4 Speckscheiben

Die Speckscheiben bei 80°C für 2 Stunden in den Ofen geben.

Der Wirsing

Dafür braucht es:

  • 400 g Wirsing
  • 100 g Speckwürfel
  • Rapsöl
  • Butter
  • Salz
  • 3 dl Gemüsebouillon

Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Die Speckwürfel mit etwas Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Wenig Butter und die Wirsingstreifen dazugeben. Wenig Salz dazugeben. Danach mit Gemüsebouillon ablöschen. 20 Minuten kochen.

Der Speckschaum

Dafür braucht es:

  • Rapsöl
  • Butter
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Speck am Stück
  • 2 dl Gemüsebouillon
  • 4 dl Milch

Für den Speckschaum eine Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen, wenig Butter dazugeben. Die Zwiebel und den Speck am Stück grob schneiden und mit in die Pfanne geben. 3 Minuten anschwitzen. Mit 2 dl Gemüsebouillon ablöschen. Die Milch dazugeben und 30 Minuten lang auf geringer Hitze köcheln lassen. Anschliessend das Ganze mixen und passieren.

Vor dem Anrichten: Die Sauce mixen, sodass ein Schaum entsteht.

Die Kartoffel-Kugeln

Dafür braucht es:

  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • Butter
  • 1 dl Gemüsebouillon

Kartoffeln schälen, pro Person 7-8 Kugeln ausstechen. In Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Bis zum Anrichten in wenig Butter und Gemüsebouillon auf dem Herd warm halten.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Dill

Den Wirsing auf einen flachen Teller geben. Die Kartoffel-Kugeln um den Wirsing verteilen. Etwas Dill auf den Kartoffeln anrichten. Den Lachs auf den Wirsing legen. Den Speckschaum auf den Teller geben. Zum Schluss die knusprige Speckscheibe auf den Fisch geben.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Lachs mit Wirsing, Speck und Kartoffel-Kugeln

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