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Telebasel Kitchen Stars vom 22. März 2019: Gedämpfter Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer.

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Gedämpfter Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer

Sternekoch Christian Baur vom Schwarzen Adler zeigt, wie gedämpfter Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Christian Baur ist seit 2018 Küchenchef im Schwarzen Adler in Vogtsburg-Oberbergen (D). Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Baur verwöhnt seine Gäste mit klassischer, badisch-französischer Küche.

Für Kitchen Stars bereitet er gedämpften Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer zu. Das Rezept ist für 2 Personen.

Die Karotten-Sauce

Dafür braucht es:

  • 45 g Butter
  • 150 ml Karottensaft
  • 2 Sternanis
  • 8 Kardamom-Kapseln
  • 1 Limette
  • 1 EL frischen Ingwersaft
  • 100 g Edamame
  • 50 ml Fischfond

25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis Nussbutter entsteht. Den Karottensaft hinzugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. Danach mit Sternanis und Kardamom-Kapseln (beides grob zerstossen) würzen. Für ca. 10 Minuten mitkochen.

Wenig Limettensaft und den Ingwersaft hinzugeben. Die Sauce mit 20 g kalter Butter montieren. Das Ganze anschliessend durch ein Sieb geben.

Die Edamame-Bohnen aus der Schote nehmen, schälen und zur Sauce dazugeben. Zum Schluss Fischfond darunter mischen.

Die Buchenpilze

Dafür braucht es:

  • 200 g Buchenpilze
  • Wenig Öl

Die Buchenpilze in wenig Öl anbraten. 10 g Butter dazugeben.

Der Wolfsbarsch

Dafür braucht es:

  • 50 g Karotten
  • 50 g Lauch
  • 160 g Wolfsbarsch
  • 200 ml Sesamöl
  • Wenig gerösteter Sesam
  • Meersalz

Die Karotte und den Lauch in feine Julienne schneiden. Das Gemüse miteinander vermischen.

Den Wolfsbarsch in 2 Stücke schneiden und für 5 Minuten bei 65°C im Ofen dämpfen. Danach die Julienne auf den Fisch legen. Sesamöl erhitzen und kurz vor dem Anrichten den Fisch damit übergiessen. Mit geröstetem Sesam und Meersalz würzen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Wenig Sushi-Ingwer

Den in feine Streifen geschnittenen Sushi-Ingwer auf den Teller geben. Die Pilze und den Wolfsbarsch darauf anrichten. Die Sauce rundherum geben.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Gedämpfter Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer

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