Gedämpfter Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer

Christian Baur ist seit 2018 Küchenchef im Schwarzen Adler in Vogtsburg-Oberbergen (D). Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Baur verwöhnt seine Gäste mit klassischer, badisch-französischer Küche.

Für Kitchen Stars bereitet er gedämpften Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer zu. Das Rezept ist für 2 Personen.

Die Karotten-Sauce

Dafür braucht es:

• 45 g Butter
• 150 ml Karottensaft
• 2 Sternanis
• 8 Kardamom-Kapseln
• 1 Limette
• 1 EL frischen Ingwersaft
• 100 g Edamame
• 50 ml Fischfond

25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis Nussbutter entsteht. Den Karottensaft hinzugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. Danach mit Sternanis und Kardamom-Kapseln (beides grob zerstossen) würzen. Für ca. 10 Minuten mitkochen.

Wenig Limettensaft und den Ingwersaft hinzugeben. Die Sauce mit 20 g kalter Butter montieren. Das Ganze anschliessend durch ein Sieb geben.

Die Edamame-Bohnen aus der Schote nehmen, schälen und zur Sauce dazugeben. Zum Schluss Fischfond darunter mischen.

Die Buchenpilze

Dafür braucht es:

• 200 g Buchenpilze
• Wenig Öl

Die Buchenpilze in wenig Öl anbraten. 10 g Butter dazugeben.

Der Wolfsbarsch

Dafür braucht es:

• 50 g Karotten
• 50 g Lauch
• 160 g Wolfsbarsch
• 200 ml Sesamöl
• Wenig gerösteter Sesam
• Meersalz

Die Karotte und den Lauch in feine Julienne schneiden. Das Gemüse miteinander vermischen.

Den Wolfsbarsch in 2 Stücke schneiden und für 5 Minuten bei 65°C im Ofen dämpfen. Danach die Julienne auf den Fisch legen. Sesamöl erhitzen und kurz vor dem Anrichten den Fisch damit übergiessen. Mit geröstetem Sesam und Meersalz würzen.

Anrichten

Dafür braucht es:

• Wenig Sushi-Ingwer

Den in feine Streifen geschnittenen Sushi-Ingwer auf den Teller geben. Die Pilze und den Wolfsbarsch darauf anrichten. Die Sauce rundherum geben.

Wir wünschen guten Appetit!