Christian Baur ist seit 2018 Küchenchef im Schwarzen Adler in Vogtsburg-Oberbergen (D). Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Baur verwöhnt seine Gäste mit klassischer, badisch-französischer Küche.
Für Kitchen Stars bereitet er gedämpften Wolfsbarsch mit Karotten, Kardamom und Ingwer zu. Das Rezept ist für 2 Personen.
Die Karotten-Sauce
Dafür braucht es:
- 45 g Butter
- 150 ml Karottensaft
- 2 Sternanis
- 8 Kardamom-Kapseln
- 1 Limette
- 1 EL frischen Ingwersaft
- 100 g Edamame
- 50 ml Fischfond
25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis Nussbutter entsteht. Den Karottensaft hinzugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. Danach mit Sternanis und Kardamom-Kapseln (beides grob zerstossen) würzen. Für ca. 10 Minuten mitkochen.
Wenig Limettensaft und den Ingwersaft hinzugeben. Die Sauce mit 20 g kalter Butter montieren. Das Ganze anschliessend durch ein Sieb geben.
Die Edamame-Bohnen aus der Schote nehmen, schälen und zur Sauce dazugeben. Zum Schluss Fischfond darunter mischen.
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1/17 Butter in einer Pfanne erhitzen, bis Nussbutter entsteht. (Bild: Telebasel)
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2/17 Den Karottensaft hinzugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. (Bild: Telebasel)
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3/17 Danach mit Sternanis und Kardamom-Kapseln würzen. (Bild: Telebasel)
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4/17 Wenig Limettensaft und den Ingwersaft hinzugeben. (Bild: Telebasel)
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5/17 Die Sauce mit kalter Butter montieren. (Bild: Telebasel)
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6/17 Das Ganze anschliessend durch ein Sieb geben. (Bild: Telebasel)
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7/17 Die Edamame-Bohnen aus der Schote nehmen, schälen und zur Sauce dazugeben. Zum Schluss Fischfond darunter mischen. (Bild: Telebasel)
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8/17 Die Buchenpilze in wenig Öl anbraten. 10 g Butter dazugeben. (Bild: Telebasel)
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9/17 Die Karotte und den Lauch in feine Julienne schneiden. Das Gemüse miteinander vermischen. (Bild: Telebasel)
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10/17 Den Wolfsbarsch in 2 Stücke schneiden und für 5 Minuten bei 65°C im Ofen dämpfen. (Bild: Telebasel)
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11/17 Danach die Julienne auf den Fisch legen. (Bild: Telebasel)
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12/17 Sesamöl erhitzen und kurz vor dem Anrichten den Fisch damit übergiessen. (Bild: Telebasel)
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13/17 Mit geröstetem Sesam und Meersalz würzen. (Bild: Telebasel)
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14/17 Den in feine Streifen geschnittenen Sushi-Ingwer auf den Teller geben. (Bild: Telebasel)
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15/17 Die Pilze und den Wolfsbarsch darauf anrichten. (Bild: Telebasel)
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16/17 Die Sauce rundherum geben. (Bild: Telebasel)
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17/17 Fertig ist das Gericht von Sternekoch Christian Baur. Wir wünschen guten Appetit. (Bild: Telebasel)
Die Buchenpilze
Dafür braucht es:
- 200 g Buchenpilze
- Wenig Öl
Die Buchenpilze in wenig Öl anbraten. 10 g Butter dazugeben.
Der Wolfsbarsch
Dafür braucht es:
- 50 g Karotten
- 50 g Lauch
- 160 g Wolfsbarsch
- 200 ml Sesamöl
- Wenig gerösteter Sesam
- Meersalz
Die Karotte und den Lauch in feine Julienne schneiden. Das Gemüse miteinander vermischen.
Den Wolfsbarsch in 2 Stücke schneiden und für 5 Minuten bei 65°C im Ofen dämpfen. Danach die Julienne auf den Fisch legen. Sesamöl erhitzen und kurz vor dem Anrichten den Fisch damit übergiessen. Mit geröstetem Sesam und Meersalz würzen.
Anrichten
Dafür braucht es:
- Wenig Sushi-Ingwer
Den in feine Streifen geschnittenen Sushi-Ingwer auf den Teller geben. Die Pilze und den Wolfsbarsch darauf anrichten. Die Sauce rundherum geben.
Wir wünschen guten Appetit!
