Zandertatar mit einer Variation vom Rettich

Pascal Steffen ist Küchenchef im Restaurant roots in Basel. Seine Küche steht für Saisonalität, Frische und darf etwas frech sein. Das roots ist mit 16 Gault Millau-Punkten und seit Februar neu mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars bereitet Steffen ein Zandertatar mit einer Variation vom Rettich zu. Das Rezept ist für 4 Personen.

Das Zandertatar

Dafür braucht es:

• 200 g Zanderfilet
• Fleur de Sel
• ½ Limette
• 20 ml Rapsöl

Das Zanderfilet in Würfel schneiden und in eine Schale geben. Mit Fleur de Sel würzen und frischen Limettensaft, –abrieb und Rapsöl dazugeben. Das Ganze umrühren. Für etwa 10 bis 15 Minuten kalt stellen.

Die Sesam-Mayonnaise

Dafür braucht es:

• 1 Ei
• 30 ml Essig
• Salz
• 150 ml Rapsöl
• 50 ml Sesamöl

Ein Ei, Essig, eine Prise Salz, Rapsöl und Sesamöl (alle Zutaten Raumtemperatur) in ein hohes Gefäss geben. Mit einem Stabmixer mixen.

Die Mayonnaise in eine Spritztüte geben und kalt stellen.

Die Variation vom Rettich

Dafür braucht es:

• 4 Rettiche (grün, rot, violett, schwarz)
• 1 Radieschen
• 100 ml Essig
• 100 ml Gemüsefond
• Salz
• 30 ml Rapsöl

Grünen Rettich, roten Rettich, violetten Rettich, schwarzen Winterrettich und Radieschen in dünne Scheiben hobeln.

Die Rettich-Abschnitte zusammen mit Essig, Gemüsefond und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Das Ganze mit dem Stabmixer mixen. Die Sauce mit einem Sieb passieren. Zum Schluss noch das Rapsöl dazugeben. Die Rettich-Reste aufbewahren, sie werden zum Garnieren verwendet.

Anrichten

Dafür braucht es:

• Kapuzinerkresse

Das Tatar auf den Teller geben. Die Mayonnaise und Rettich-Reste auf dem Fisch anrichten. Die verschiedenen Rettich-Scheiben darüber legen. Das ganze Gericht mit der Rettich-Sauce marinieren. Mit Kapuzinerkresse ausgarnieren.

Wir wünschen guten Appetit!