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Telebasel Kitchen Stars vom 15. Feburar 2019: Saibling-Roulade mit Tapioka, Orange und Wasabi von Sternekoch Thomas Merkle.

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Saibling-Roulade mit Tapioka, Orange und Wasabi

Sternekoch Thomas Merkle vom Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl (D) kocht für Kitchen Stars Saibling-Rouladen. Hier gibt's das Rezept dazu.

Thomas Merkle ist Inhaber und Küchenchef von Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl (D). Das Gourmet-Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars kocht Merkle eine Saibling-Roulade mit Tapioka, Orange und Wasabi. Das Rezept ist für 2 Personen.

Die Orangen-Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • 3 Stangen Zitronengras
  • 1 Stück Ingwer
  • 3 Stück Limettenblätter
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ½ Karotte
  • 1 Kräuter-Seitling oder 2 Champignons
  • 1 Shiitake-Pilz
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 EL Rapsöl
  • 1 EL Orangenblüten
  • 1 EL Curry Madras
  • 1 l Orangensaft
  • 1 Orange
  • ½ Tube Wasabi
  • 2 EL Yuzu-Saft
  • 1 EL Sesamöl

Für die Orangen-Vinaigrette das Zitronengras, Limettenblätter, Frühlingszwiebel, Karotte, Kräuter-Seitling, Shiitake-Pilz und Schalotte fein schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und ebenfalls fein schneiden. 2 EL Rapsöl in einen Topf geben und erwärmen. Alle zuvor zerkleinerten Zutaten ebenfalls in den Topf geben und anbraten. Orangenblüten und Curry hinzugeben. Mit Orangensaft ablöschen. Den Sud 30 bis 45 Minuten köcheln lassen.

Danach absieben und mit OrangenAbrieb würzen. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen. Mit Wasabi, Yuzu-Saft, dem restlichen Rapsöl und Sesamöl abschmecken.

Die Saibling-Roulade

Dafür braucht es:

  • 2 Saiblingsfilets mit Haut
  • Salz
  • Messerspitze Cayenne Pfeffer
  • 1 EL Pernod oder 1 EL Weisswein
  • 30 ml Rahm
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian oder Rosmarin

Die Endstücke des Saiblings wegschneiden. Bei einem Saiblingfilet die Haut entfernen. Die Abschnitte des Saiblings in Würfel schneiden, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und den Pernod dazugiessen. Gut mischen. Für 15 Minuten im Tiefkühler kühlen.

Danach die Fischstücke und den kalten Rahm in den Mixer geben. Das Ganze mixen, bis eine crèmige Farce entsteht. Die Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die beiden Stücke mit der Farce bestreichen und übereinanderlegen – die Farce in der Mitte. Olivenöl auf Klarsichtfolie geben. Den Saibling in die Folie wickeln und mit Alufolie fest zudrehen, sodass eine runde Form entsteht. Die Enden gut verschliessen. Die Roulade in auf ca. 70°C erhitztem Wasser für 6 bis 7 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Roulade rausnehmen und die Folien entfernen.

Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie leicht braun ist. Den Saibling auf der Hautseite in die Butter legen. Thymian (oder Rosmarin) dazugeben. Den Fisch mit der Butter kurz übergiessen. Den Saibling anschliessend bei 45°C im Ofen warm halten.

Die Avocado-Creme

Dafür braucht es:

  • 1 Avocado
  • 1 Limette
  • 2 EL Sweet Chilli Sauce

Zur geschälten und entkernten Avocado Limetten-Abrieb, wenig Limetten-Saft, Sweet Chilli Sauce und eine Messerspitze Cayennepfeffer hinzugeben. Das Ganze mixen und in einer Spritztüte kalt stellen.

Die Tapioka

Dafür braucht es:

  • 50 g Tapioka

Tapioka 6 bis 7 Minuten in Salzwasser kochen. Die Tapioka absieben und kalt abspülen. Danach mit einem Teil der lauwarmen Vinaigrette mischen. Die Tapiokaperlen nehmen nach einer gewissen Zeit die Flüssigkeit auf. Das heisst vor dem Servieren nochmals Vinaigrette zugeben.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Kresse

Die Tapioka in einen tiefen Teller geben. Den Saibling mit einem scharfen Messer halbieren und 1 Stück auf der Tapioka anrichten. Die Avocado-Crème auf den Teller spritzen und mit Kresse ausgarnieren.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Saibling-Roulade mit Tapioka, Orange und Wasabi

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