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Telebasel Kitchen Stars vom 8. Februar 2019: Rindstatar mit Ziegenfrischkäse-Amaranthkugeln und Rote Bete von Sternekoch Steffen Disch.

Region

Rindstatar mit Ziegenfrischkäse-Amaranthkugeln und Rote Bete

Sternekoch Steffen Disch vom Restaurant Raben Horben bei Freiburg kocht für Kitchen Stars Rindstatar mit Ziegenfrischkäse-Kugeln. Hier gibt's das Rezept dazu.

Sternekoch Steffen Disch verzaubert die Gäste im Restaurant Raben Horben bei Freiburg. Das Gasthaus ist bekannt für gehobene regionale Küche. Disch lernte im Colombi Hotel in Freiburg kochen und liebt es, bodenständigen deutschen Gerichten einen Touch Moderne zu verleihen.

Für Kitchen Stars kocht er Rindstatar mit Ziegenfrischkäse-Amaranthkugeln und Rote Bete. Das Rezept ist für 6 Personen.

Die Rote Bete

Dafür braucht es:

  • 250 g Rote-Bete-Saft
  • 30 g Himbeeressig
  • 30 g Yuzusaft
  • Salz
  • 70 g Butter

Rote-Bete-Saft in eine Pfanne geben. Himbeeressig und Yuzusaft dazugeben. Mit etwas Salz abschmecken. Butter in einem Topf schmelzen und aufkochen lassen, bis sie bräunlich ist. Danach durch ein Sieb zum Rote-Bete-Sud geben. Zum Schluss das Ganze vermengen.

Die Ziegenfrischkäse-Amaranthkugeln

Dafür braucht es:

  • 300 g Ziegenfrischkäse
  • Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Amaranth gepufft

Den Ziegenkäse zu sechs Kugeln formen. In Mehl wenden, in ein verquirltes Ei tunken und in Semmelbrösel panieren. Dann noch einmal im Ei wenden und danach in Amaranth panieren. Die Kugeln kühl stellen.

Das Rindstatar

Dafür braucht es:

  • 300 g Rinderschulter (alternativ Rinderfilet)
  • 2 Schalotten
  • 1 TL Kapern gehackt
  • 1½ TL Mostrich
  • 2 TL Ketchup
  • 2 EL Olivenöl,
  • Wenig Champagneressig
  • ½ Limette
  • Piment d‘Espelette
  • Meersalz
  • 1 Ei

Für das Tatar die Rinderschulter zuerst in dünne Scheiben, danach in Streifen und zum Schluss in kleine Würfen schneiden. Das Fleisch in eine Schale geben. Schalotten in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Kapern fein hacken. Mostrich, Ketchup, Olivenöl, etwas Champagneressig und Limetten-Abrieb und einen Spritzer Limetten-Saft in die Schale geben. Mit Piment d‘Espelette und Meersalz würzen. Das Ganze vermengen. Bei Bedarf ein Eigelb daruntermischen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Rote Bete
  • Blutampfer
  • Frittieröl

Das Tatar in einem Ring anrichten. Gehobelte, gekochte Rote Bete danebenlegen. Etwas Blutampfer darüber geben. Die gekühlten Ziegenkäsekugeln im heissen Frittieröl kurz ausbacken, sodass sie innen noch kalt sind. Auf das Tatar legen und den Rote-Bete-Sud auf den Teller geben.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Rindstatar mit Ziegenfrischkäse-Amaranthkugeln und Rote Bete