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Telebasel Kitchen Stars vom 1. Februar 2019: Lammrücken mit Gremolata, Kartoffeln und Spinatcreme von Sternekoch Christian Baur.

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Lammrücken mit Gremolata, Kartoffeln und Spinatcreme

Sternekoch Christian Baur vom Schwarzen Adler zeigt, wie Lammrücken mit Gremolata, Kartoffeln und Spinatcreme zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept dazu.

Christian Baur ist seit 2018 Küchenchef im Schwarzen Adler in Vogtsburg-Oberbergen (D). Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Baur verwöhnt seine Gäste mit einer klassisch badisch-französischen Küche. Für Kitchen Stars bereitet er Lammrücken mit Gremolata, Kartoffeln und Spinatcreme zu. Das Rezept ist für 2 Personen.

Die Kartoffeln

Dafür braucht es:

  • 300 g Kartoffeln
  • 2 bis 3 Lorbeerblätter
  • 150 ml Jus
  • 10 g Butter

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit den Lorbeerblättern bissfest kochen. Dann das Wasser abschütten. Im Jus und Butter köcheln lassen.

Der Spinat

Dafür braucht es: 

  • 2 Schalotten
  • 500 g Wurzelspinat
  • Zucker
  • 10 g Butter
  • Meersalz

Butter und etwas Meersalz in einen Topf geben. Schalotten in feine Streifen schneiden. In den Topf geben und andünsten. Danach den Spinat dazugeben und leicht anziehen lassen, damit er grün bleibt. Eine Prise Zucker hinzugeben. Den Spinat danach sofort aus dem Topf auf ein Blech geben und kühl stellen.

Die Béchamelsauce

Dafür braucht es:

  • 20 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 150 ml Milch

Für die Béchamelsauce 20 g Butter in eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Mehl hinzugeben und anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Milch dazugeben und rühren. Die Pfanne stehen lassen, bis die Sauce dick ist. Gegebenenfalls Milch nachgiessen.

Die Gremolata

Dafür braucht es:

  • 80 g Pankobrot-Brösel
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauch
  • Salz
  • 1 EL getrocknete Oliven

Für die Gremolata die Pankobrot-Brösel in einer Pfanne rösten. Danach auf ein Blech geben. Olivenöl in die Pfanne geben und die Brösel darin ziehen lassen. Die Knoblauchzehe anpressen und mit der Schale in die Pfanne geben. Mit Salz würzen. Noch einmal ein wenig Öl dazugeben. Danach mit Pfeffer würzen. Getrocknete Oliven hinzugeben.

Der Lammrücken

Dafür braucht es: 

  • 300 g Lammrücken
  • Salz & Pfeffer
  • 10 g Butter
  • 2 EL Senfmehl
  • 2 EL Weisswein

Den Lammrücken auf der Hautseite mit einem Messer einritzen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne zuerst auf der Unterseite anbraten. Danach auf allen Seiten. Den Lammrücken mit Butter auf ein Blech legen. Dann bei 160 Grad für 5 Minuten im Ofen fertig garen lassen. Senfmehl mit dem Weisswein verrühren. Auf die Unterseite des Lammrückens streichen und danach das Fleisch in die vorbereiteten Bröseln legen. Das Fleisch dann in breite Stücke schneiden.

Die Spinatcreme

Dafür braucht es:

  • Muskatnuss
  • Milch

Den Spinat mit ein wenig Béchamelsauce mixen. Die Mischung mit dem Rest der Sauce in eine Pfanne geben. Mit wenig Muskatnuss würzen. Noch einmal ein wenig Butter hinzugeben. Wichtig: Zum Schluss wenig Milch dazugeben.

Das Anrichten

Dafür braucht es:

  • 1 Sauerklee
  • 1 Zitrone

Ein EL Spinatcreme und die Kartoffeln auf einen Teller geben. Das Lamm daneben legen. Sauerklee und frische Zitronenschale darüber geben.

Wir wünschen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Lammrücken mit Gremolata, Kartoffeln und Spinatcreme

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