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Telebasel Kitchen Stars vom 11. Januar 2019: Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Milch-Meerrettich-Mayo von Sternekoch Thomas Merkle.

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Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Milch-Meerrettich-Mayo

Sternekoch Thomas Merkle vom Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl (D) kocht für Kitchen Stars gebeizten Lachs. Hier gibt's das Rezept dazu.

Thomas Merkle ist Inhaber und Küchenchef von Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl (D). Das Gourmet-Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars kocht Merkle gebeizten Lachs mit Rote Bete und Milch-Meerrettich-Mayo. Das Rezept ist für 2 Personen.

Gebeizter Lachs

Dafür braucht es:

  • Getrockneter Koriander
  • Pfefferkörner
  • Sternanis
  • 1 Rote Bete
  • 60 g Salz
  • 40 g Zucker
  • ½ Lachsfilet

Für die Beize getrockneter Koriander, Pfefferkörner und Sternanis in einer Pfanne anrösten. Rote Beten schälen und grob hobeln. In eine Schale geben und mit Salz, Zucker und den gerösteten Gewürzen gut mischen. Kurz ziehen lassen. Die Mischung auf den Lachs geben und kühl stellen.

Wichtig: Der Lachs muss 1 Tag gebeizt werden.

Vor dem Anrichten: Die Marinade vom Lachs entfernen und den Fisch mit Papier abtupfen. In Tranchen schneiden. Die Haut entfernen.

Rote-Bete-Salat

Dafür braucht es:

  • 1 Rote Bete
  • Salz und Pfeffer
  • 50 ml Rotweinessig
  • 80 ml Rapsöl

Die Rote Bete schälen und grob hobeln. Für den Salat mit Salz und Pfeffer würzen, dann gut durchkneten. Rotweinessig und Rapsöl dazugeben. Ziehen lassen.

Rote-Bete-Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • 200 g Butter
  • 1 Rote Bete
  • Salz und Pfeffer
  • 50 ml Rotweinessig
  • 30 ml Rapsöl

Für die Vinaigrette Butter in einer Pfanne braten, bis sie bräunlich ist. Die Rote Bete, schälen, hobeln und zur Butter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rotweinessig ablöschen. Etwas Rapsöl hinzugeben. Alles in eine Schüssel geben.

Milch-Meerrettich-Mayo

Dafür braucht es:

  • 50 g frischen Meerrettich
  • 100 ml Milch
  • Meerrettich aus dem Glas
  • Salz und Pfeffer
  • 300 ml Öl

Für die Mayo den frischen Meerrettich schälen und einen Teil raffeln. In die Milch geben und 1 TL Meerrettich aus dem Glas dazugeben. Mit einer Prise Salz würzen. Mit einem Stabmixer das Ganze mixen und langsam das Öl hinzugeben, bis die Mayo die richtige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich aus dem Glas abschmecken.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Wenig Blutampfer

Den Rote-Bete-Salat in die Mitte des Tellers geben und den Lachs darauf legen. Die Vinaigrette ein wenig wärmen und um den Salat geben. Die Mayo in Punkten auf den Teller geben. Mit Blutampfer und frisch geriebenem Meerrettich ausgarnieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Milch-Meerrettich-Mayo

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