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Telebasel Kitchen Stars vom 4. Januar 2018: Wolfsbarsch mit Safran-Risotto und Gewürztomaten von Sternekoch Steffen Disch.

Basel

Wolfsbarsch mit Safran-Risotto und Gewürztomaten

Sternekoch Steffen Disch vom Restaurant Raben Horben bei Freiburg kocht für Kitchen Stars Wolfsbarsch mit Safran-Risotto. Hier gibt's das Rezept dazu.

Sternekoch Steffen Disch verzaubert die Gäste im Restaurant Raben Horben bei Freiburg. Das Gasthaus ist bekannt für gehobene regionale Küche. Disch lernte im Colombi Hotel in Freiburg kochen und liebt es, bodenständigen deutschen Gerichten einen Touch Moderne zu verleihen.

Disch kocht für Kitchen Stars einen Wolfsbarsch mit Safran-Risotto und Gewürztomaten. Das Rezept ist für 6 Personen.

Die Gewürztomaten

Dafür braucht es:

  • 100 g Rohrzucker
  • 140 g Weissweinessig
  • 140 g Tomatenessenz
  • 60 g Champagneressig
  • 3 Blatt Lorbeer
  • 4 Sternanis
  • 1 TL Korianderkörner
  • 3 Chilis
  • Meersalz
  • 1 kg Kirschtomaten am Zweig

Gewürztomaten sollten einen Tag im Voraus vorbereitet werden. Dafür den Rohrzucker in einer Pfanne gelbbraun karamellisieren. Weissweinessig, Tomatenessenz, Champagneressig, Lorbeer, Sternanis, Korianderkörner, Chilis und Meersalz zugeben und 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. Danach die Tomaten in Weckgläser geben. Die Marinade noch heiss darüber giessen, verschliessen und konservieren. Nach 12 Stunden Ruhezeit können die Tomaten verwendet werden.

Das Safran-Risotto

Dafür braucht es:

  • 3 Schalotten
  • 180 g Risottoreis
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • 0,3 g Safranfäden
  • 100 g Weisswein
  • 100 g Sekt
  • 500 g Gemüsebrühe
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 60 g Butter
  • Piment d’Espelette

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Risottoreis und die Schalotten in Olivenöl dünsten. Mit Meersalz und Safran würzen. Mit Weisswein und Sekt ablöschen und einkochen. Die heisse Gemüsebrühe nach und nach dazugeben. Nach etwa 15 Minuten den geriebenen Parmesan hinzugeben und die Butter einrühren. Das Ganze mit Meersalz und Piment d’Espelette abschmecken.

Wolfsbarsch und Calamarettini

Dafür braucht es:

  • 12 Calamarettini
  • 600 g Wolfsbarsch-Filet (mit Haut)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • Olivenöl
  • 5 Knoblauchzehen
  • 20 g Butter
  • Rosmarin
  • Thymian

Bei den Calamarettini die Tentakel wegschneiden, den Knorpel rausholen und den Kopf entfernen. Den Körper putzen und in Streifen schneiden. Die Calamarettini (Körper und Tentakel) kaltstellen.

Den Wolfsbarsch in sechs gleich grosse Stücke schneiden. Die Fleischseite mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Hautseite leicht mehlieren. In der Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 4-5 Minuten knusprig braten. Immer wieder mit dem Olivenöl aus der Pfanne übergiessen. Danach wenig Butter, Rosmarin und Thymian hinzugeben.

Die Calamarettini kurz in einer Pfanne mit Olivenöl braten, mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Risotto auf den Teller geben und den Fisch auf den Reis legen. Die Calamarettini rundherum auf den Teller geben. Den Wolfsbarsch mit Salz würzen und ein wenig Olivenöl darüber geben. Zwei Gewürztomaten dazulegen.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Wolfsbarsch mit Safran-Risotto und Gewürztomaten