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Kitchen Stars vom 21. Dezember 2018: Kaninchen in Zimtsauce mit Petersilienwurzelpüree und Kürbisperlen von Sternekoch Michael Baader.

Basel

Kaninchen in Zimtsauce mit Petersilienwurzelpüree und Kürbisperlen

Sternekoch Michael Baader vom Restaurant Bel Etage im Teufelhof kocht für Kitchen Stars Kaninchen in Zimtsauce. Hier gibt's das Rezept dazu.

Als saisonal und schnörkellos bezeichnet Michael Baader seine Werke. Der Spitzenkoch führt seit 1989 die Küche des Restaurants Bel Etage im Teufelhof Basel. Bisher wurden seine Kreationen mit einem Michelin Stern und 16 Gault-Millau Punkten belohnt.

In Kitchen Stars zeigt Michael Baader, wie man Kaninchenkeulen in Zimtsauce mit Petersilienwurzelpüree und Kürbisperlen zubereitet. Das Rezept ist für 4 Personen.

Kaninchen in Zimtsauce

Dafür braucht es:

  • Olivenöl
  • 1 Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauch
  • 1 Lauch
  • 0,2 dl Weisswein
  • 0,2 dl Weisser Portwein (Noilly Prat)
  • 0,2 dl Kalbsfond
  • 4 Kaninchenkeulen
  • Weisser Pfeffer
  • Salz
  • ½ Zimtstange
  • Sternanis
  • Nelken
  • Pimentkörner
  • 2 cl Aceto Balsamico di mosto d’uva

Olivenöl in einen Kochtopf geben. Sellerie, Karotte und Zwiebel in Würfel schneiden. Knoblauchzehe in Stücke schneiden und mit dem Gemüse in der Pfanne anrösten. Wichtig: Immer wieder rühren, damit das Gemüse nur leicht Farbe bekommt. Lauch hinzugeben und kurz mitbraten. Mit Weisswein, weissem Portwein und Kalbsfond ablöschen.

Die Kaninchenkeulen mit weissem Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Olivenöl in einer warmen Pfanne langsam anbraten.

Die Keulen danach in die Pfanne mit dem Gemüse geben. Eine halbe Zimtstange, Sternanis-Segment, Nelke und Pimentkörner dazugeben und aufkochen lassen. Den Topf zugedeckt für ungefähr eine Stunde bei 180°C in den Ofen stellen. Wichtig: Die Kaninchenkeulen alle 20 Minuten drehen.

Vor dem Servieren: Die Pfanne mit den Kaninchenkeulen aus dem Ofen nehmen. Die Keulen aus dem Fond nehmen und mit Alufolie bedecken. Das Gemüse absieben. Die übrig gebliebene Sauce in der Pfanne reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aceto Balsamico di mosto d’uva dazugeben.

Kürbisperlen

Dafür braucht es:

  • 1 Kürbis
  • Champagner-Essig
  • 1 Lorbeerblatt
  • Sternanis
  • Nelke
  • Schwarze Pfefferkörner
  • Olivenöl
  • Puderzucker
  • Salz

Den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Parallel dazu Essigwasser kochen. Dazu Wasser mit etwas Champagner-Essig, einem Lorbeerblatt, einem Sternanis-Segment, einer Nelke und schwarzen Pfefferkörnern aufkochen. Den Kürbis schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Diese im kochenden Essigwasser für 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

Die Kürbisperlen aus dem Essigwasser nehmen. In einer Pfanne mit Olivenöl und Puderzucker glasieren. Anschliessend mit Salz abschmecken.

Petersilienwurzelpüree

Dafür braucht es:

  • 4 Petersilienwurzeln
  • 30 g Butter
  • 5 cl Kalbsfond
  • 1 dl Rahm
  • Weisser Pfeffer
  • Salz

Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und die Spitzen abschneiden. Dann halbieren und klein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Petersilienwurzeln darin leicht anschwitzen. Mit 5 cl Kalbsfond ablöschen. Den Topf abdecken und bei schwacher Hitze kochen lassen.

Den Rahm zu den Petersilienwurzeln geben und ein paar Minuten zugedeckt kochen lassen. Mixen, mit weissem Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Petersilienblättchen
  • Randen-Sprossen

Mit einem Esslöffel 3 Häufchen vom Püree auf einen Teller geben. Eine Kaninchenkeule in die Mitte des Tellers legen. Zimtsauce darüber geben. Die glasierten Kürbisperlen darüber streuen. Mit ein paar Petersilienblättchen und Randen-Sprossen garnieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kaninchen in Zimtsauce mit Petersilienwurzelpüree und Kürbisperlen

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