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Telebasel Kitchen Stars vom 14. Dezember 2018.

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Filet vom Zander mit Spinatknödel und Herbstgemüse

Jochen Helfesrieder vom Restaurant Storchen kocht für Kitchen Stars Filet vom Zander mit Spinatknödel und Herbstgemüse. Hier gibt's das Rezept dazu.

Jochen Helfesrieder kocht im Restaurant Storchen in Bad Krozingen (D) zusammen mit seiner Familie. Seit 2001 ist das Restaurant mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. 2017 feierten seine Eltern 40-jähriges Betriebsjubiläum. Für Kitchen Stars bereitet Helfesrieder Filet vom Zander mit Spinatknödel und Herbstgemüse zu. Das Rezept ist für 4 Personen. 

Der Bäckerofen

Dafür braucht es: 

  • ½ Knollensellerie
  • ½ Romanesco
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Karotte
  • 11 Stück Kürbis

Für den Bäckerofen das Gemüse (Knollensellerie, Romanesco, Petersilienwurzel, Karotte und Kürbis, Wirsing) in 2 cm dicke Würfel schneiden. Das Gemüse auf einen Teller geben und mit Fleur de Sel, Pfeffer, wenig Gemüsebrühe und trockenem Weisswein marinieren. Eine Cocotte mit geklärter Butter bestreichen und das Gemüse inkl. Weisswein und Brühe in die Form rein geben. Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin dazugeben.

Der Teig

Dafür braucht es: 

  • 2 EL Mehl
  • Fleur de Sel
  • 1 EL Wasser

Mehl in einen Topf geben, mit einer Prise Fleur de Sel würzen und mit 1 EL Wasser gut durchkneten. Den Teig ausrollen und auf den Rand der Cocotte legen. Dann den Deckel gut aufdrücken, damit die Form gut verschlossen ist. Das Gemüse anschliessend für 30 Minuten bei 140 Grad im Ofen garen.

Die Knödel

Dafür braucht es:

  • 80 g Baby-Spinat
  • 52 g abgehangener Quark
  • 8 g Dunst
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 48 g geklärte Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 100 g Semmelbrösel (am besten aus Buttertoast)

Für die Knödel den Baby-Spinat klein hacken und mit dem Quark, 8 g Dunst, Ei und Eigelb und 48 g geklärter Butter vermischen. Danach mit Fleur de Sel, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen. Ein Teil der Semmelbrösel darunter mischen. Nicht alles auf einmal. Nach und nach beigeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Masse 5 Minuten ziehen lassen. Danach zu Knödel formen und in heissem Wasser für 10 Minuten leicht sieden (Achtung: Das Wasser darf nicht kochen).

Die Zanderfilets

Dafür braucht es:

  • Zanderfilet für 4 Personen
  • Fleur de Sel
  • Dunst
  • Butter
  • 1 Knoblauchzehe

Die Zanderfilets auf der Hautseite mehrmals einschneiden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit Dunst auf der Hautseite «mehlieren». Eine Bratpfanne mit geklärter Butter einstreichen. Der Fisch wird nur auf der Hautseite bei mittlerer Hitze gebraten. Geklärte Butter auf den Fisch geben. Während dem Braten wenig Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazu geben. Zanderfilets drehen und Knoblauch sowie Kräuter auf den Fisch legen. Die Butter immer wieder über den Fisch giessen. Der Fisch braucht maximal 5 Minuten, bis er schön glasig ist.

Anrichten

Die Spinatknödel aus dem Topf nehmen und auf ein Küchenpapier geben, den Bäckeroffen aus dem Ofen nehmen und den Fisch auf einen Teller legen. Danach alles auf vier Tellern anrichten.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Filet vom Zander mit Spinatknödel und Herbstgemüse

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