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Kitchen Stars vom 7. Dezember 2018: Rebhuhn-Fleischschnecke mit Gemüse und Gänseleber.

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Rebhuhn-Fleischschnecke mit Gemüse und Gänseleber

Für Kitchen Stars bereitet Laurent Arbeit von der Auberge St. Laurent Rebhuhn-Fleischschnecke mit Gänseleber zu. Hier gibt's das Rezept zum Nachkochen.

Im Familienbetrieb Auberge St. Laurent kocht Laurent Arbeit. Schon seine Grossmutter lebte und arbeitete in diesem Restaurant. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Der Sternekoch bereitet für Kitchen Stars eine Rebhuhn-Fleischschnecke mit Gemüse und Gänseleber zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Der Teig

Dafür braucht es:

  • 300 g Mehl
  • 100 g Griess
  • 4 Eier
  • 200 g Gemüse-Bouillon
  • Salz

Mehl, Griess und wenig Salz in eine Schüssel geben und mischen. Die Eier hinzugeben und mit der Hand kneten. Danach die Gemüse-Bouillon hinzugeben. Zum Schluss noch ein wenig Mehl darüber streuen. Den Teig mit Folie bedecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Bouillon

Dafür braucht es:

  • 1 Zwiebel
  • 3 Nelken
  • Pfefferkörner
  • 3 Karotten in verschiedenen Farben
  • 1 Lauch
  • 1 ganzer Knoblauch
  • Wasser
  • 2 Rebhühner

Für die Bouillon Zwiebel halbieren und die Nelken in die eine Hälfte stecken. Die Zwiebel und Pfefferkörner in einem Topf braten (ohne Wasser). Die Karotten schälen und den Lauch in lange Stücke schneiden. Den ganzen Knoblauch halbieren und zusammen mit den Karotten und Lauch in den Topf geben.

Wenn die Zwiebel schwarz angebraten ist, kaltes Wasser dazugeben. Die Knochen und Schenkel des Rebhuhns hinzugeben und 2 Stunden kochen lassen. Die Filets des Rebhuhns zur Seite legen.

Die Rebhuhn-Fleischschnecke

Dafür braucht es:

  • 2 Stücke Gänseleber
  • Petersilie
  • Mehl
  • Thymian
  • Salz und Pfeffer

Den vorbereiteten Teig dünn ausrollen.

Die Schenkel des Rebhuhns aus der Bouillon herausnehmen (Bouillon weiterkochen lassen). Das ganze Fleisch vom Knochen lösen und in einen separaten Topf geben. Die Resten wieder zurück in die Bouillon geben. Ein Stück Gänseleber in Würfel schneiden und zum Fleisch hinzugeben. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und vermischen.

Die Fleischmischung etwa 1 cm dick auf den Teig geben. Anschliessend zusammenrollen. Zum Verschliessen etwas Bouillon auf den Teig geben. Den Teig in etwa 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Mehl bestreuen.

Das zweite Stück Gänseleber mit Salz würzen und mit Mehl bestreuen. In einem Topf goldbraun braten.

Danach die Rebhuhn-Filets mit Salz und Pfeffer würzen und im selben Topf mit Thymian braten. Die Filets, wenn sie fertig sind, herausnehmen.

In den Topf ein wenig Öl geben. Die Teigschnecken mit der Mehlseite nach unten in den Topf legen. Von beiden Seiten gut anbraten. Anschliessend die vorbereitete Bouillon (nur die Flüssigkeit) auf die Schnecken giessen und Thymian dazugeben. Kochen lassen.

Das Gemüse der Bouillon klein schneiden.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Petersilie
  • Sauerampfer

Das Gemüse auf den Teller geben und zwei Schnecken neben dem Gemüse platzieren. Ein Stück von der Gänseleber und ein Filet daneben legen. Mit Petersilie garnieren. Bouillon darüber giessen. Zum Schluss mit Sauerampfer garnieren.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Rebhuhn-Fleischschnecke mit Gemüse und Gänseleber

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