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Telebasel Kitchen Stars vom 30. November 2018 mit Thierry Fischer.

Baselland

Zanderfilet mit Zwiebelkruste, jungem Spinat und Rieslingsauce

Für Kitchen Stars bereitet Thierry Fischer vom Schloss Binningen Zanderfilet mit Zwiebelkruste, jungem Spinat und Rieslingsauce zu. Hier gibt's das Rezept.

Thierry Fischer ist seit Mai 2008 Chefkoch im Schloss Binningen. Seine Küche ist mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Für Kitchen Stars bereitet er ein Zanderfilet mit Zwiebelkruste, jungem Spinat und Rieslingsauce zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Zwiebelkruste

Dafür braucht es:

  • 100 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 125 g Röstzwiebeln
  • 2-3 EL Paniermehl
  • Koblauch
  • 1 Zitrone
  • Salz & Pfeffer

Vorbereiten: 100 g weiche Butter aufschlagen. 3 Eigelb dazugeben und gut vermengen. Die Röstzwiebeln und das Paniermehl dazugeben. Etwas Knoblauch, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer untermischen und gut vermengen. Ein Backpapier auslegen und die Menge darauf verteilen. Ein zweites Backpapier darüber legen und mit einem Wallholz auf ca. 5 mm ausstreichen. Das Ganze kalt stellen, bis es hart ist.

Die Rieslingsauce

Dafür braucht es:

  • 1 Schalotte
  • 1 dl Riesling
  • 2 dl Fischfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 dl Rahm

Eine Schalotte in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter erhitzen. Nicht braun werden lassen. Mit Riesling ablöschen und reduzieren lassen. Fischfond und Lorbeerblatt dazugeben. Köcheln lassen. Wenn die Sauce zur Hälfte reduziert ist, Rahm dazugeben und nochmals reduzieren lassen. Vor dem Servieren: Die Sauce passieren und mit dem Schwingbesen aufschäumen.

Fisch, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln

Dafür braucht es:

  • 8 kleine Kartoffeln
  • 4 Mini-Karotten
  • Olivenöl
  • 560 g Zanderfilet
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz & Pfeffer

Kartoffeln und Mini-Karotten schälen. In kochendem Wasser gar kochen.

Den Ofen auf 200°C mit Oberhitze vorheizen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Pro Person ein Stück Zanderfilet (mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stücke zuerst auf der Hautseite in die heisse Pfanne geben. Kurz wenden. Danach die Haut abziehen. Die mittlerweile harte Zwiebelkruste aus dem Kühlschrank nehmen und in passende Stücke schneiden. Ein Stück auf jedes Zanderfilet legen und für ein paar Minuten in den Ofen geben, bis die Kruste goldgelb ist.

Den oberen Teil des Stiels der Frühlingszwiebeln abschneiden. Die Zwiebel für kurze Zeit in kochendes Wasser geben.

Der Spinat

Dafür braucht es:

  • 6 Schalotten
  • Butter
  • Olivenöl
  • 600 g Spinat
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

6 Schalotten in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl kurz anbraten. In ein Weckglas  geben. Den Schalotten-Schmelz können Sie im Kühlschrank aufbewahren und ihn zum Kochen benutzen. 1 EL davon in eine heisse Pfanne geben. Spinat mit Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatabrieb dazugeben und anbraten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Das entstandene Wasser abgiessen.

Das Anrichten

Spinat in einen tiefen Teller geben, 2 Kartoffeln pro Teller auf dem Spinat platzieren. Das Zanderfilet mittig setzen. Eine Karotte und eine Frühlingszwiebel auf jeden Teller legen. Sauce dazugeben und zum Schluss noch etwas Zitronenabrieb darüber geben.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Zanderfilet mit Zwiebelkruste, jungem Spinat und Rieslingsauce

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