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Telebasel Kitchen Stars vom 23. November 2018 mit Sternekoch Michael Baader.

Basel

Quarkstrudel mit karamellisierten Quittenspalten

Michael Baader vom Restaurant Bel Etage im Teufelhof kocht für Kitchen Stars Quarkstrudel mit karamellisierten Quittenspalten. Hier gibt's das Rezept dazu.

Als saisonal und schnörkellos bezeichnet Michael Baader seine Werke. Der Spitzenkoch führt seit 1989 die Küche des Restaurants Bel Etage im Teufelhof Basel. Bisher wurden seine Kreationen mit einem Michelin Stern und 16 Gault-Millau Punkten belohnt. Das Rezept ist für 4 Personen.

Der Strudelteig

Dafür braucht es:

  • 300 g Mehl
  • Wasser
  • Salz
  • Cognac
  • Traubenkernöl

Mit dem Strudelteig beginnen: Das Mehl, 1 Prise Salz, das Wasser, 1 Schuss Cognac und 30 ml Traubenkernöl kneten, bis der Teig schön glatt ist. Danach in drei Stücke schneiden, mit Traubenkernöl einreiben und mit Klarsichtfolie abdecken. 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Quarkmasse

Dafür braucht es: 

  • 1 Packung Korinthen
  • Weisser Portwein
  • Quittenschnaps
  • 40 g Zopf
  • Butter
  • Puderzucker
  • 2 Eigelbe
  • 80 g Zucker
  • ¼ Zitrone
  • Vanilleschote
  • 400 g Magerquark
  • 40 g Weizendunst

Die Korinthen in einen Topf geben. Weissen Portwein dazugeben, bis sie knapp bedeckt sind. Das Ganze aufkochen. Danach wenig Quittenschnaps dazu geben.

Aus dem Zopf kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Brotwürfel und wenig Puderzucker hinzufügen und leicht karamellisieren.

Für die Quarkmasse: Eigelbe, 80 g Zucker, Abrieb von ¼ Zitrone und das Mark einer halben Vanilleschote vermischen. Den Magerquark und Weizendunst dazugeben und gut verrühren. Die Brotwürfel und Korinthen (ohne Saft) dazugeben. Danach 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Quitten

Dafür braucht es:

  • 2 Quitten
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • Portwein
  • Butter
  • Puderzucker

Die Quitten waschen, in Spalten schneiden, schälen und in den Saft einer Zitrone, welcher mit Wasser verdünnt ist, einlegen. Die Kerngehäuse in kleine Stücke schneiden und mit der Schale in Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen. Köcheln lassen, bis alles weich ist. Den Sud abpassieren und darin die zuvor geschnittenen Quittenspalten al dente kochen.

120 g Zucker in eine Pfanne geben, karamellisieren und danach mit Portwein ablöschen. Vor dem Anrichten die Quittenspalten in das Karamell geben und wenig Quittenschnaps dazu giessen.

Den Strudelteig ausrollen und dünn ausziehen. Mit geschmolzener Butter bestreichen. Die Quarkmasse auf den Teig geben. Den Strudel einrollen und nochmals reichlich mit Butter bestreichen. Für 10 bis 12 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten Ofen geben. Danach nochmals mit Butter einstreichen und mit Puderzucker bestäuben. Den Strudel in Stücke schneiden.

Das Anrichten

Dafür braucht es:

  • Johannisbeeren
  • Puderzucker

Die Quitten auf den Teller legen und mit Karamell beträufeln. In der Mitte ein Stück Strudel legen. Mit Johannisbeeren und Puderzucker dekorieren.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Quarkstrudel mit karamellisierten Quittenspalten von Michael Baader

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