Sashimi von der Fjordforelle mit Mango und Passionsfrucht

Jochen Helfesrieder kocht im Restaurant Storchen in Bad Krozingen (D) zusammen mit seiner Familie. Seit 2001 ist das Restaurant mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. 2017 feierten seine Eltern 40-jähriges Betriebsjubiläum.

Für Kitchen Stars kocht Helfesrieder Sashimi von der Fjordforelle. Das Rezept ist für 4 Personen.

Die Gurke

Dafür braucht es:

• 1 Gurke
• Schmand
• Olivenöl
• Fleur de Sel
• Weisser Balsamicoessig
• Salz

Die Gurke entkernen, einen Teil davon in kleine Würfel schneiden und Salz dazugeben. Die Gurke in ein Sieb geben, damit das Wasser ablaufen kann. 10 Minuten stehen lassen.

Den anderen Teil der Gurke in 8 feine, lange Scheiben schneiden. Wenig Olivenöl auf die Gurkenscheiben pinseln und mit Fleur de Sel und weissem Balsamicoessig würzen. Danach die Scheiben einrollen.

Die Gurkenwürfel in ein Tuch geben und ausdrücken. Einen Teil der Würfel mit wenig Schmand verrühren. Falls nötig, mit Salz würzen.

Die Passionsfrucht-Sauce

Dafür braucht es:

• 2 EL Zucker
• Passionsfruchtsaft
• 4 Passionsfrüchte

Den Zucker mit wenig Wasser in eine Pfanne geben. Langsam kochen lassen. Wenn das Karamell hellbraun ist, mit Passionsfruchtsaft ablöschen und aufkochen. Anschliessend das Fruchtmark der Passionsfrüchte dazugeben. Leicht köcheln lassen. Sobald die Sauce ein wenig eingekocht ist, kurz mixen. Danach im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die Mango-Gurken-Vinaigrette

Dafür braucht es:

• 1 Mango
• Ingwer
• Koriander

Für die Vinaigrette einen Teil der Mango in kleine Würfel schneiden – gleich gross wie die Gurkenwürfel. Eine Scheibe des Ingwers ganz fein schneiden und zur Mango geben. Den Koriander ebenfalls fein schneiden und zur Mango geben.

Den einen Teil der Gurkenwürfel zur Mango geben und ein wenig von der Passionsfrucht-Sauce ebenfalls darunter rühren.

Die Fjordforelle

Dafür braucht es:

• 1 Filet von der Fjordforelle
• Olivenöl
• Fleur de Sel
• 1 Limette

Die Ränder der Fjordforelle für das Tatar abschneiden. Das Fischfilet in der Zwischenzeit kühl stellen. Die abgeschnittenen Ränder fein würfeln und in eine Schüssel geben. Dazu kommen Olivenöl, Fleur de Sel und wenig Limetten-Schale. Das Ganze mischen und in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren den Fisch in dünne Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen.

Anrichten

Dafür braucht es:

• Frische Kräuter und Kresse

Die Fischscheiben auf ein Teller geben. An beiden Enden die Mango-Gurken-Vinaigrette hinzugeben. Je einen Löffel des Tatars und des Gurken-Schmand-Salats auf den Teller geben. Mit zwei Gurkenröllchen und frischen Kräutern sowie Kresse ausgarnieren. Zum Schluss Passionsfrucht-Sauce hinzugeben.

Wir wünschen guten Appetit!