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Telebasel Kitchen Stars vom 9. November 2018.

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Barsch mit dreierlei Kürbis und Orangensauce

Sternekoch Laurent Arbeit vom Restaurant Auberge St. Laurent, kocht in Kitchen Stars Barsch mit dreierlei Kürbis und Orangensauce. Hier gibt's das Rezept dazu.

Im Familienbetrieb Auberge St. Laurent kocht Laurent Arbeit. Schon seine Grossmutter lebte und arbeitete in diesem Restaurant. Der Chefkoch ist vor sechs Jahren auf Anfrage seines Vaters zurückgekommen. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Für Kitchen Stars kocht Laurent Arbeit Barsch mit dreierlei Kürbis und Orangensauce. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:

Der Kürbis

Dafür braucht es:

  • 1 Butternut-Kürbis
  • Butter
  • Öl
  • Salz & Pfeffer
  • 1 EL Honig

Den Butternut-Kürbis schälen und einen Teil in ganz dünne Scheiben schneiden. Danach mit einer runden Form ausstechen. Weiteren Teil des Kürbisses in gleichmässige Würfel schneiden.

Den Rest für die Kürbis-Marmelade klein schneiden und in eine Pfanne mit 1 EL Honig geben. Das Ganze langsam erhitzen und kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbis-Würfel in einer anderen Pfanne in Öl anbraten, mit Salz würzen und wenig Butter dazugeben. Für ca. 5 Minuten anbraten.

Der Barsch

Dafür braucht es:

  • 2 Barsche
  • Butter
  • Salz

Den Barsch filetieren, dann Gräten und Haut entfernen. Ein Stück Frischhaltefolie mit flüssiger Butter bestreichen, zwei mit Salz gewürzte Barsch-Filets übereinanderlegen und einrollen, sodass eine Rolle entsteht. Das Ganze mit den restlichen zwei Filets wiederholen. Danach die Rollen in einer Pfanne für 10 Minuten in heisses Wasser legen. Deckel auf die Pfanne. Wichtig: Die Pfanne vom Herd nehmen, das Wasser darf nicht mehr kochen.

Die Sauce und der Kürbis

Dafür braucht es:

  • Orangensaft
  • Butter

Orangensaft in einer Pfanne reduzieren. kalte, frische Butter darunter rühren. Den runden Kürbis in Scheiben zur Hälfte einschneiden und kurz in die Pfanne zu den Kürbis-Würfeln geben. Mit der Orangensauce bestreichen.

Das Anrichten

Dafür braucht es:

  • Senfsalat
  • Geröstete Kürbiskerne
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Den Fisch in runde Scheiben schneiden, auf den Teller legen und mit dem Orangensaft bestreichen. Die Marmelade daneben legen und die Kürbis-Würfel dazu geben. Die dünnen Kürbis-Scheiben zu Trichtern formen und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Senfsalat mit der Orangensauce marinieren und zum Gericht geben. Abschliessend das Ganze mit gerösteten Kürbiskernen, Orangensauce, Fleur de Sel und Pfeffer ausgarnieren.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Barsch mit dreierlei Kürbis und Orangensauce

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