Heiko Nieder vom «The Dolder Grand» ist Koch des Jahres 2019. (Bild: Keystone)

Schweiz

Heiko Nieder ist Koch des Jahres

Das «The Restaurant» im «The Dolder Grand» in Zürich erhält einen GaultMillau-Punkt mehr: Mit 19 Punkten wird Heiko Nieder Koch des Jahres 2019.

Nieder sei der Mann «mit der grossen Pinzette», halten die Gault-Millau-Kritiker fest. «Er verblüfft, begeistert, überlässt nichts dem Zufall.» Seine Gerichte seien auf Anhieb zu erkennen.

Der «Dolder»-Chefkoch wird im Gault Millau seit langem geführt: Er, der 2013 bereits als «Aufsteiger des Jahres» gefeiert wurde, stehe für ewige Treue – rocke er doch die Küchen-Brigade seit der Hoteleröffnung vor zehn Jahren. Ermüdungserscheinungen zeige Nieder aber auch nach dieser langen Zeit am gleichen Herd nicht, halten die Testesser fest. Dafür sei der Mann viel zu ehrgeizig.

Der Chefkoch wird im Gault Millau seit Langem geführt. 2013 wurde er etwa als einer der Aufsteiger des Jahres gefeiert. Ermüdungserscheinungen zeige Nieder auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht, halten die Testesser fest. Dafür sei der Mann viel zu ehrgeizig. Nun hat Heiko Nieder die Höchstnote erhalten (20 Punkte wurden in der Schweiz noch nie vergeben). Er ist landesweit der siebte 19-Punkte-Chef.

Nur ein paar Köche derzeit so hoch bewertet

Nur Franck Giovannini («Restaurant de l’Hôtel de Ville», Crissier VD), Bernard Ravet («Ermitage des Ravet», Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten («Hotel Terminus», Sierre VS), Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny GE), Andreas Caminada («Schauenstein», Fürstenau GR) und Peter Knogl («Cheval Blanc» im «Grand Hotel Les Trois Rois», Basel) sind derzeit so hoch bewertet.

Heiko Nieder sprach am Montag bei der Auszeichnung von einem «besonderen, bedeutenden Moment für mich und mein Team». Für den Koch des Jahres braucht es für eine grossartige Küche eine Zusammensetzung verschiedener Ingredienzien: «Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen».

Spektakuläre Küche im «Café Suisse»

Als Köchin des Jahres 2019 zeichnet der Gastronomieführer Marie Robert vom «Café Suisse» in Bex (VD) aus. Die 30-Jährige, die neu 16 Punkte erhielt, lasse es in ihrem kleinen Restaurant krachen – mit stilsicheren, ausgefeilten und oft spektakulären Gerichten, heisst es im am Montag publizierten Gault Millau 2019.

Als Aufsteiger in der Deutschschweiz werden Walter Klose («Zum Gupf», Rehetobel AR, 18 Punkte) sowie Sebastian Zier und Moses Ceylan («Einstein Gourmet», St. Gallen, 18 Punkte) geführt. Klose wird für seine klassische Küche gerühmt, Zier und Ceylan für ihre freche, moderne.

Als Aufsteiger im Tessin gilt Mattias Roock («Castello del Sole», «Locanca Barbarossa», Ascona TI, 18 Punkte), in der Westschweiz Armel Bedouet («Royal Manotel», «L’Aparté», Genf, 17 Punkte). Als Entdeckungen des Jahres führen die Gault-Millau-Tester Pascal Steffen («Roots», Basel, 16 Punkte), Jeroen Achtien («Vitznauerhof», Vitznau LU und «Sens», Davos GR, 16 Punkte), Marco Campanella («La Brezza», Ascona TI, 16 Punkte) und Bert de Rycker («Le Rawyl», Randogne VS, 15 Punkte).

Anna Junge ist Sommelier des Jahres

Der Titel der Sommelier des Jahres ging an Anna Junge, die den Schlüssel zum Weinkeller auf Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada besitzt. Sie überrasche ihre Gäste immer wieder mit ihren Entdeckungen, heisst es in der Begründung.

Der beste Patissier kommt aus der Westschweiz; Sébastien Quazzola arbeitet im «Le Richemond» in Genf. Und der «Schweizer Star im Ausland» ist Cornelius Speinle. Die «Entdeckung des Jahres 2015» führt das Gourmetrestaurant im Hamburger Hotel «The Fontenay».

Abschied nehmen muss die Gault-Millau-Gemeinde von Hans-Peter Hussong: Der ehemalige Chefkoch im «Zum Wiesengrund» in Uetikon am See ZH sagt «Tschüss» und kocht nur noch für Freunde. Heller würdigte Hussong, den «Aussteiger des Jahres», am Montag als «Ravioli-King» und hervorragenden Ausbildner.

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