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Telebasel Kitchen Stars vom 5. Oktober 2018: Rehrücken mit Steinpilzen und Kohlrabi von Sternekoch Renee Rischmeyer.

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Rehrücken mit Steinpilzen und Kohlrabi

Für Kitchen Stars bereitet Sternekoch Renee Rischmeyer vom Colombi Hotel Rehrücken mit Steinpilzen und Kohlrabi zu. Hier gibt's das Rezept zum Nachkochen.

Renee Rischmeyer ist seit September 2017 zuständig für die À-la-carte-Restaurants des Colombi Hotels in Freiburg (D). Er lebt eine klassisch, moderne Küche, die vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht er Rehrücken mit Steinpilzen und Kohlrabi. Das Rezept ist für 2 Personen gedacht.

Die Steinpilze

Dafür braucht es:

  • 125 g Steinpilze
  • Öl

Die Steinpilze mit einer Bürste putzen und halbieren. In einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten.

Der Kohlrabi

Dafür braucht es:

  • 1 Kohlrabi
  • 150 g Sahne
  • 150 g Milch
  • 50 g Pinienkerne
  • 80 g Butter
  • Salz

Vom Kohlrabi die Schale entfernen und einen Teil davon in Würfel schneiden. Diese in einem Topf mit kochendem Salzwasser für ca. 1. Minute blanchieren. Danach abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Den Rest des Kohlrabis grob schneiden und in der Sahne und Milch kochen.

Den gekochten Kohlrabi in einem Gefäss mixen, in eine kleine Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die blanchierten Kohlrabi-Würfel ohne Fett anbraten. Steinpilze sowie Pinienkerne dazugeben und anrösten. Butter dazugeben.

Die Kratzete

Dafür braucht es:

  • 90 g Mehl
  • 20 g Butter
  • 125 g Milch
  • 1 Ei
  • Wenig Wasser mit Kohlensäure
  • 50 g Preiselbeeren
  • Öl
  • Salz und Pfeffer

Für die Kratzete (zerrissene Pfannkuchen) das MehlButterMilch, das Ei und wenig Mineralwasser mit Kohlensäure in einen Behälter geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Hälfte der Preiselbeeren dazugeben und mit dem Stabmixer mixen. Zum Schluss die restlichen Beeren dazugeben.

Den vorbereiteten Teig mit ein wenig Öl in die Pfanne geben und wie eine Crêpe dünn ausbacken. Anschliessend in der Pfanne zerreissen. Auf einen Teller geben und warm stellen.

Der Rehrücken

Dafür braucht es:

  • 300 g Rehrücken
  • 2 TL Akazienhonig
  • 2 Stk. Nelken
  • 5 Stk. Wacholder
  • Salz und Pfeffer

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne kurz bei hoher Temperatur auf allen Seiten anbraten. Danach bei 60 Grad im Ofen warmstellen.

Den Rehrücken vor dem Servieren bei 180 Grad für 3 Minuten in den Ofen legen. Mit Akazienhonig bestreichen, mit einer Mischung aus Nelken und Wacholder bestreuen und ruhen lassen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Preiselbeersaft
  • Frischer Kerbel

Wenig Milch-Kohlrabi-Sauce und wenig Preiselbeersaft auf einen Teller geben. Die Pilze mit den Kohlrabi-Würfeln darauf legen. Den Rehrücken vierteln und dazu legen. Zum Schluss etwas frischen Kerbel darüber geben.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Rehrücken mit Steinpilzen und Kohlrabi

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