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Telebasel Kitchen Stars vom 21. September 2018.

Basel

Seeteufel mit Fenchel und Tomaten

Nicolas Marceau vom Restaurant Drei König in Lörrach kocht in Kitchen Stars Seeteufel mit Fenchel und geschmorten Tomaten. Hier gibt's das Rezept dazu.

Nicolas Marceau ist seit zwei Jahren Küchenchef im Restaurant Drei König in Lörrach. Der Franzose beschreibt seine Küche als mediterran. Für die Sendung Kitchen Stars kocht er Medaillon vom bretonischen Seeteufel mit Fenchel und Tomaten. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:

Der Fenchel

Dafür braucht es:

  • 2 Fenchelknollen
  • 2 Tomaten
  • Piment d’Espelette
  • Noilly Prat
  • Pernod
  • Sternanis
  • Koriandersamen
  • Gemüsebouillon
  • Olivenöl

Von einer Fenchelknolle die grünen Teile abschneiden, halbieren, den Strunk herausschneiden und in Würfel schneiden. Von der anderen Knolle ebenfalls das Grün entfernen und danach raffeln.

Die Fenchelwürfel in Olivenöl anschwitzten. Mit Salz und Piment d‘ Espelette würzen. Mit Tomatenbrühe ablöschen und kochen lassen.

Die Fenchelabschnitte in Olivenöl anbraten. 2 Tomaten grob schneiden und dazugeben. Mit etwas Salz würzen und danach mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Sternanis und Koriandersamen in die Pfanne geben und alles kurz einreduzieren lassen. Gemüsebouillon dazugeben und einige Zeit kochen lassen. Dies dient später als Ansatz für die Sauce.

Die Tomaten

Dafür braucht es:

  • 200 g Datteltomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl

Die Datteltomaten mit dem Messer an einer Stelle leicht einschneiden. In einer aufgewärmten Pfanne in Olivenöl scharf angebraten. Eine Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian dazugeben und ein wenig Olivenöl darüber geben. Mit Fleur de Sel würzen. Die Pfanne mit den Tomaten bei 180° für zehn Minuten in den Ofen stellen.

Die Seeteufel

Dafür braucht es:

  • 1 Seeteufel
  • 50 g Butter
  • Olivenöl

Die Haut von der Seeteufel abziehen. Den Fisch in der Hälfte halbieren, den Knochen entfernen und die weisse Haut abschneiden. Den Fisch portionieren (ca. 150 g pro Person) und salzen. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis er leicht Farbe genommen hat. Ein wenig Butter, sowie Thymian und Rosmarin dazugeben, danach umdrehen. Den Fisch mit dem Fett aus der Pfanne auf ein kleines Blech oder einen kleinen Teller geben und anschliessend bei 120° zehn Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Die Sauce

Dafür braucht es:

  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 Zitrone

Den Sud aus Fenchelabschnitten mit einem Sieb in einen Topf passieren. Um die Sauce fertig zu stellen, kalte Butterflocken, Olivenöl und Zitronensaft dazugeben und mixen. Den gehobelten Fenchel in einer Pfanne anbraten und mit Salz würzen.

Das Anrichten

Die Fenchelwürfel kurz wärmen, Fenchelgrün dazugeben und in den Teller geben. Den Fisch darauf anrichten, anschliessend den gebratenen gehobelten Fenchel auf den Fisch legen und zwei bis drei geschmorte Tomaten auf dem Teller verteilen. Zum Schluss noch ein wenig Zitronenschale darüber hobeln, dann die Sauce nochmals aufschäumen und über den Fisch geben.

Wir wünschen einen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Das Rezept zu Seeteufel mit Fenchel und Tomaten