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Telebasel Kitchen Stars vom 29. Juni 2018.

Region

Karottenessenz mit Garnelen und Mango

Sternekoch Nicolai Wiedmer vom Restaurant Eckert zeigt in Kitchen Stars, wie Karottenessenz mit Garnelen und Mango zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept.

Nicolai Wiedmer ist Küchenchef und Gastgeber im Restaurant – Hotel Eckert in Grenzach-Wyhlen. Gemeinsam mit seinem Vater führt er das Eckert. Seine Küche ist mit einem Guide Michelin Stern ausgezeichnet. Mit seinen Gerichten versucht der junge Koch herauszustechen und traditionelle Gerichte anders zu präsentieren. «Ich versuche es anders zu machen, wie man es sonst in der Region kennt», sagt Wiedmer. Eine «bunte Mischung» aus vielen Küchenstilen: «Ich würde es vielleicht Fusion-Cuisine nennen».

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er Karottenessenz mit Garnelen und Mango zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Karottenessenz

Dafür braucht es:

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Chillischote
  • 3 Stangen Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 3 Sternanis
  • 1 TL Kardamom
  • Rapsöl
  • 4 Karotten
  • 100 ml Weisswein
  • 1 L Karottensaft

Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen. 1 kleine Chilischote halbieren, Kerne rausnehmen, kleinschneiden. Von 3 Stangen Zitronengras den vorderen Teil wegschneiden und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Chili und Co. in der Pfanne anbraten. Ca. 5 Minuten anrösten. Koriandersamen, Sternanis und Kardamom dazugeben. Ca. 2 Minuten lang mitrösten.

4 Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Karottenscheiben in die Pfanne mit den Gewürzen geben und vermischen. Anrösten bis alles glasig ist. Falls das Ganze zu trocken ist, etwas Öl dazugeben. Mit Weisswein ablöschen. Reduzieren bis Alkohol verfliegt. Karottensaft dazugeben (Mit Entsafter herstellen oder kaufen). Mit wenig Salz würzen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Mango

Dafür braucht es:

  • 1 Mango
  • 1 Limette
  • Fischsauce

Eine reife Mango schälen und Fleisch vom Kern trennen. Die Frucht in gleichmässige Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eine halbe Chilischote entkernen, in kleine Würfel schneiden und zur Mango geben. Limetten-Abrieb und Saft einer halben Limette dazugeben. Einen Spritzer Vietnamesische Fischsauce hinzufügen. Rühren und zur Seite stellen.

Die Vollendung

Dafür braucht es:

  • 1 Karotte

1 geschälte Karotte in feine Scheiben hobeln. Zweige von Karottenstil abzupfen und beides in Eiswasser legen.

Die Karottenessenz sollte nun fertig sein. Flüssigkeit durch ein Sieb geben. Achtung: nicht durchs Sieb drücken. Man möchte kein Püree, sondern eine Essenz. Falls die Essenz zu süss ist, etwas Limettensaft dazugeben.

Die Garnelen

Dafür braucht es:

  • 5 Garnelen

Garnelen schälen, mit Messer hinten am Schwanz einschneiden und Darm rausziehen. Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die Garnelen ganz kurz anbraten. Rausnehmen und in zwei Stücke schneiden.

Alle Zutaten auf einem Teller anrichten.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Karottenessenz mit Garnelen und Mango

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