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Telebasel Kitchen Stars vom 25. Mai 2018.

Region

Röstblumenkohl mit Nussbutter

Sternekoch Nicolai Wiedmer vom Restaurant Eckert zeigt in Kitchen Stars, wie Röstblumenkohl mit Nussbutter zubereitet wird. Hier gibt's das Rezept.

Nicolai Wiedmer ist Küchenchef und Gastgeber im Restaurant – Hotel Eckert in Grenzach-Wyhlen. Gemeinsam mit seinem Vater führt er das Eckert. Seine Küche ist mit einem Guide Michelin Stern ausgezeichnet. Mit seinen Gerichten versucht der junge Koch herauszustechen und traditionelle Gerichte anders zu präsentieren. «Ich versuche es anders zu machen, wie man es sonst in der Region kennt», sagt Wiedmer. Eine «bunte Mischung» aus vielen Küchenstilen: «Ich würde es vielleicht Fusion-Cuisine nennen».

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er Röstblumenkohl mit Nussbutter zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Die Nussbutter

Dafür braucht es:

  • 250 g Butter

Die Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen. Sobald die Butter Bläschen bildet und nussig riecht, durch ein Sieb mit Küchenpapier passieren.

Der Blumenkohl

Dafür braucht es:

  • 1 Blumenkohl
  • Salz

Blumenkohl in Röschen teilen. 2 Blumenkohlröschen klein hobeln, sodass sich dünne Scheiben ergeben. Die restlichen Röschen in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Für ca. 2 Minuten kochen lassen.

Die Mayonnaise

Dafür braucht es:

  • Estragonblätter
  • 1 Zitrone
  • 2 Eier
  • ½ TL Senf
  • 150 ml Rapsöl
  • Salz

Estragonblätter vom Stiel entfernen und kleinhacken. Für die Mayonnaise wird 1 EL davon benötigt. 2 Eier vom Eiweiss trennen, Eigelb in die Schüssel geben. Zitronensaft einer halben Zitrone dazu träufeln. ½ TL Senf, etwas Salz und den klein gehackten Estragon in der Schüssel vermischen. 150 ml Rapsöl langsam dazu giessen, mit dem Schneebesen konstant rühren, bis eine gute Konsistenz entsteht.

Das Dressing

Dafür braucht es:

  • 3 EL Rosinensauce
  • 1 Limette
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 EL Sojasauce
  • Balsamico
  • Salz

3 EL Rosinensauce, wenig Salz, den Saft einer Limette, 1 EL Sesamöl, 2 EL Sojasauce und wenig Balsamico in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Ab in die Pfanne

Dafür braucht es:

  • Panko-Mehl
  • gerösteter Sesam
  • Salz

Die abpassierte Butter in einer Pfanne erhitzen, die gekochten Röschen dazugeben und leicht rösten. Panko-Mehl und gerösteter Sesam über den Blumenkohl verstreuen. Mit Salz würzen. Den Blumenkohl aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Sauce in der Pfanne zum Anrichten lassen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Babyspinatblätter

3 Blumenkohlröschen auf den Teller legen. 3 Kleckse Mayonnaise daneben tupfen. Die Blumenkohlscheiben und Babyspinatblätter darauf verteilen. Für etwas Säure und Süsse das Dressing darüber träufeln. Zum Schluss die Mischung aus Panko-Mehl und geröstetem Sesam dazu geben.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Röstblumenkohl mit Nussbutter

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