Featured Video Play Icon
Telebasel Kitchen Stars vom 20. April 2018: Lachsforelle mit zweierlei Randen von Pascal Steffen.

Basel

Lachsforelle mit zweierlei Randen

Pascal Steffen vom roots Rheinpark Basel zeigt in Kitchen Stars, wie Lachsforelle mit zweierlei Randen zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Küchenchef Pascal Steffen vereint zeitgemässe Zutaten mit ursprünglichen und traditionellen Ansätzen. Seine Gerichte sollen Erinnerungen wecken. «Ich möchte die ganze Welt auf meine Teller bringen», sagt der 31-Jährige. Das roots überzeugt nicht nur mit seinen Gerichten, sondern auch mit einer einzigartigen Lage direkt am Rheinufer und atemberaubender Sicht auf die Basler Altstadt.

Für Kitchen Stars bereitet Steffen Lachsforelle mit zweierlei Randen zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Gebeizte Lachsforelle

Dafür braucht es:

  • 200 g Lachsforellenfilet, Mittelstück
  • 600 g Salz
  • 900 g Zucker
  • Rapsöl

Die Lachsforelle auf ein hohes Blech legen. Salz und Zucker mischen und den Fisch damit bedecken. Die restliche Salz-Zuckermischung kann für den nächsten Fisch aufbewahrt werden. 1,5 Stunden kalt stellen.

Danach unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Rapsöl auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den gebeizten Lachs darauflegen und mit wenig Rapsöl einölen. Die Forelle satt mit einer Folie abdecken. Dann im Ofen für 15-20 Minuten bei 50°C garen.

Die Lachsforelle aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen. Anschliessend mit einem Messer in Stücke schneiden.

Zweierlei Randen

Dafür braucht es:

  • je 2 rote und gelbe Randen
  • Essig
  • Rapsöl
  • Zucker
  • Salz

Nun die rote Rande in Salzwasser kochen. Danach schälen und in kleine Würfel schneiden. Auf einem Blech im Ofen bei 80°C trocknen bis die Würfel «gummibärliartig» sind. Salzen und mit wenig Essig und Rapsöl abschmecken.

Die gelbe Rande waschen und schälen, anschliessend mit einer Gemüseraffel reiben. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Kurz stehen lassen, dadurch wird die Rande etwas weicher.

Pumpernickel-Streusel

Dafür braucht es:

  • 50 g Pumpernickel

Vorbereitung: Am Abend zuvor Pumpernickel im Gefrierfach einfrieren.

Pumpernickel aus dem Gefrierfach nehmen und fein raffeln. Wenn der Pumpernickel gefroren ist, geht es besser. Pumpernickel-Krümel sollten beim Servieren nicht mehr gefroren sein.

Buttermilch mit Dill

Dafür braucht es:

  • Buttermilch
  • Dillöl
  • Salz

Buttermilch mit wenig Salz und Dillöl mischen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Lachsforellen-Kaviar
  • Kräuter

Den Anrichtering mittig auf einen flachen Teller setzen. Die rote Rande in den Ring füllen. Darauf die gelbe Rande verteilen. Die Pumpernickel-Krümel über das Ganze geben und mit Lachsforellen-Kaviar ausgarnieren. Daneben die gebeizte Lachsforelle platzieren und die Buttermilch dazugeben. Nach Belieben Kräuter dazugeben.

Wir wünschen guten Appetit.

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept: Lachsforelle mit zweierlei Randen

Was geschah bisher