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Telebasel Kitchen Stars vom 16. März 2018: Lieu jaune von Sterneköchin Douce Steiner.

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Lieu jaune alla Douce Steiner

Die Sterneköchin Douce Steiner vom Hotel Restaurant Hirschen zeigt in Kitchen Stars, wie Lieu jaune zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg (Deutschland) bietet Küchenchefin Douce Steiner klassisch-französische Küche an. Die 2-Sterne-Köchin ist spezialisiert auf leichte Speisen mit viel Gemüse. Das Restaurant ist mit 17 Gault Millau-Punkten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet sie einen Lieu jaune zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Buttermilchjus

Dafür braucht es:

  • 1 Schalotten
  • Olivenöl
  • Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Noilly Prat
  • 50g Weisswein
  • 200g Geflügelbrühe
  • 100g Buttermilch
  • 1/2 Zitrone
  • 1/2 Limette
  • Salz

Die Schalotte fein schneiden und in Olivenöl glasig andünsten. Einige Lorbeerblätter und eine Knoblauchzehe dazugeben, mit etwas Salz würzen. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, bis zur Hälfte reduzieren lassen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen, nochmals um 2/3 einkochen lassen. Die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehe aus dem Jus entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Buttermilch dazugeben. Mixen, passieren und danach in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit Zitronensaft, Limettenabrieb und Salz abschmecken. Fertig ist die Buttermilchjus.

Gurkenperlen

Dafür braucht es:

  • 1 Salatgurke
  • Essig
  • Olivenöl
  • Dill
  • Salz und Pfeffer

Die Salatgurke schälen und kleine Perlen ausstechen. Diese salzen und 10 Minuten stehen lassen. Danach mit Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Mit Essig, Olivenöl, Dill und Pfeffer abschmecken.

Kaviar

Dafür braucht es:

  • 60g Kaviar – Imperial Osietra

Kaviar mit kaltem Wasser waschen. In eine Schüssel geben und mit etwas Buttermilchjus vermischen.

Lieu jaune

Dafür braucht es:

  • Ca. 250g Lieu jaune (Steinköhler), Rücken (Mittelstück)
  • 60g Butter
  • 1/2 Zitrone
  • 200g geklärte Butter
  • 1/2 Limette
  • Salz und Pfeffer

Lieu jaune in 60-70g grosse Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In einer Teflonpfanne mit Butter kurz von allen Seiten anbraten und anschliessend in 65°C heisse geklärte Butter geben und ca. 6-8 Minuten garen. Mit etwas Limettenabrieb vor dem Servieren verfeinern.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Dill

Einen Löffel Buttermilchjus in die Mitte des Tellers geben. Den Lieu jaune ebenfalls in die Mitte legen und den Kaviar darauf anrichten. Die Gurkenperlen auf und neben dem Fisch platzieren. Das Ganze mit etwas Dill verzieren.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Lieu jaune alla Douce Steiner

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