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Telebasel Kitchen Stars vom 9. Februar 2018: Carpaccio vom Rind mit Balsamico Gel, Randen Creme und Sbrinz Käse von Claudio Stöckl.

Basel

Carpaccio vom Rind mit Balsamico Gel, Randen Creme und Sbrinz

Claudio Stöckl, Küchenchef unter Peter Moser im Les Quatre Saisons in Basel, zeigt in Kitchen Stars vom 9. Februar 2018, wie Carpaccio vom Rind mit Balsamico Gel, Randen Creme und Sbrinz Käse zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Claudio Stöckl ist seit 2014 Küchenchef unter Peter Moser im Restaurant Les Quatre Saisons in Basel, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Nach zwei Jahren im Schreinerberuf hat er sich seiner grossen Passion, dem Kochen, zugewendet.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht Stöckl Carpaccio vom Rind mit Balsamico Gel, Randen Creme, Nüsslikresse und Sbrinz Käse. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Balsamico Gel

Dafür braucht es:

  • 300g Portwein
  • 100g dunkler alter Balsamico
  • 15g heller Balsamico
  • 15g Zitronensaft
  • 60g Honig
  • 2,5g Agar-Agar

Zuerst Portwein einkochen und auf 100g reduzieren. Die Reduktion mit dunklem altem Balsamico vermischen. Dazu hellen Balsamico, Zitronensaft, Honig und Agar-Agar mischen und 1-2 Minuten einkochen. Das Balsamico Gel in ein flaches Behältnis geben und kalt stellen.

Randen Creme

Dafür braucht es:

  • 4 Randen
  • Olivenöl
  • Himbeeressig
  • Limette
  • Salz und weisser Pfeffer

Randen mit Schale kochen. Danach abkühlen lassen und schälen. 3 Randen in kleine Stücke schneiden und im Mixer mit etwas Olivenöl, Salz, weissen Pfeffer und Himbeeressig pürieren. Anschliessend kaltstellen. 1 Rande in kleine Würfel schneiden und mit Pfeffer, Salz, Olivenöl, Limettenabrieb und Himbeeressig würzen. Das Ganze gut vermischen.

Sauerteig-Brot-Chips

Dafür braucht es:

  • 100g Sauerteig-Brot

Sauerteig-Brot dünn schneiden. In heisse Pfanne geben und eine schwere Pfanne drauflegen. 1-3 Minuten warten, bis die Chips kross werden. Auf Haushaltspapier legen und abtupfen.

Carpaccio vom Rind

Dafür braucht es:

  • 400g Rindfleisch (Filet)
  • Limette
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Das Rindfleisch in dünne Tranchen schneiden. Die Scheiben mit Abstand zueinander in einen Vakuumsack legen. Mit einem Topf dünn klopfen. Den Sack umdrehen und nochmals klopfen. Auf das Rindfleisch Limettenabrieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und mit einem Pinsel verstreichen. Das gleiche auf der anderen Seite des Fleischs wiederholen.

Nüsslikresse

Dafür braucht es:

  • 50g Nüsslikresse
  • Limette
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Die Nüsslikresse mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 100g Sbrinz

Carpaccio wie eine Rose locker in einer Anrichteform legen. Tupfen der Randen Creme auf dem Teller und dem Fleisch verteilen. Dasselbe mit dem Balsamico Gel. Die Randenwürfel und die Nüsslikresse  darum herum verteilen. Wenig gehobelten Sbrinz auf dem Fleisch verteilen. Am Ende die Sauerteigchips daraufsetzen und fertig ist das Carpaccio vom Rind alla Claudio Stöckl.

Wir wünschen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Carpaccio vom Rind mit Balsamico Gel, Randen Creme und Sbrinz Käse

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