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Telebasel Kitchen Stars vom 18. Januar 2018: Kohlrabi-Taschen mit Trüffel von Sterneköchin Douce Steiner

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Kohlrabi-Taschen mit Trüffel

Die Sterneköchin Douce Steiner vom Hotel Restaurant Hirschen zeigt in Kitchen Stars vom 19. Januar 2018, wie Kohlrabi-Taschen mit Trüffel zubereitet werden. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg (Deutschland) bietet Küchenchefin Douce Steiner klassisch-französische Küche an. Die Spitzenköchin ist spezialisiert auf leichte Speisen mit viel Gemüse. Das Restaurant ist mit 17 Gault Millau-Punkten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet sie Kohlrabi-Taschen mit Trüffel zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Vorbereiten

Dafür braucht es:

  • 1 schwarzer Rettich
  • 1 weisser Rettich

Schwarzer und weisser Rettich schälen. Mit einem Perlenausstecher einige Kugeln aus dem weissen Rettich stechen. Die beiden Rettiche danach in grosse grobe Stücke schneiden und mit einem Entsafter entsaften.

Rettich-Sauce

Dafür braucht es:

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Thymian und Rosmarin
  • 50 g Noilly Prat
  • 2,5 dl Geflügelbrühe
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer

Schalotten und Knoblauchzehe klein schneiden und im warmen Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Rosmarin dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und das Ganze reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Danach Geflügelbrühe und ¾ des Rettichsafts dazugiessen. Wenn die Sauce reduziert ist, abpassieren und fein geschnittenen Schnittlauch beigeben.

Rettichperlen

Dafür braucht es: 

  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

In einer kleineren Pfanne die bereits ausgestochenen Rettichperlen in Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rest des Rettichsafts dazugeben und die Hitze reduzieren. Wenn die Perlen gar sind, in die Sauce geben.

Kohlrabi-Taschen

Dafür braucht es:

  • 100 g milder Ziegenkäse
  • Limonenabrieb
  • Trüffel
  • 1 grosse Kohlrabi
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für die Füllung der Kohlrabi-Taschen wird ein milder Ziegenkäse verwendet. Diesen mit Limonenabrieb, Pfeffer und etwas fein geschnittenem Trüffel ergänzen.

Kohlrabi schälen, danach mit einer Gemüsereibe hauchdünne Scheiben schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung mittig auf die Scheiben geben und wie Ravioli zusammenfalten.

Olivenöl auf einen Teller träufeln, die Kohlrabi-Taschen darauflegen. Wenig Olivenöl über die Taschen spritzen und etwas Salz und Pfeffer darüber streuen.

Pochierte Wachteleier

Dafür braucht es:

  • 8 Wachteleier
  • Weissweinessig

Die Wachteleier öffnen und 5 bis 10 Minuten in eine Schüssel mit Weissweinessig geben.

1 l Wasser mit 2 EL Weissweinessig zum Kochen bringen. Das Wasser in leichte Rotierung bringen. Jedes Ei einzeln in die Pfanne geben und für ca. 2 Minuten ziehen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und das nächste Ei pochieren.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Junge Spinatblätter
  • Vinaigrette
  • Trüffel

Kohlrabi-Taschen in einen tiefen Teller legen, Wachteleier und Rettichkugeln mit der Sauce dazugeben. Mit Spinatblättern (mit etwas Vinaigrette angemacht) und gehobeltem Trüffel ausgarnieren.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kohlrabi-Taschen mit Trüffel

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