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Telebasel Kitchen Stars vom 22. Dezember 2017: von Wachtel mit gefüllter Gänseleber David Goldbronn.

Basel

Wachtel mit gefüllter Gänseleber

David Goldbronn, Küchenchef im Au Violon in Basel, zeigt im Kitchen Stars vom 22. Dezember 2017, wie Wachtel mit gefüllter Gänseleber zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

David Goldbronn ist seit 3 Jahren Küchenchef im Au Violon, einer Brasserie mit französischer Küche. Bereits mit 3 Jahren half er in der Küche seiner Mutter und Grossmutter beim Kochen mit. Für Kitchen Stars bereitet er Wachteln mit gefüllter Gänseleber zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:

Die Wachtel

Dafür braucht es: 

  • 4 Stück Wachtel (250/300g)
  • 200 g Entenleber

Schenkel der Wachtel sowie Filet und die Knochen abschneiden. Poulet und Wachtelknochen in heissem Öl braten. Das Fleisch Goldbraun braten, immer wieder rühren. Schalotten, Thymian, Knoblauch (nicht geschält) dazugeben. Etwas Butter in die Pfanne geben. Danach absieben.

Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und mit Wasser für 20 Minuten köcheln lassen.

Die Wachtelbrust ganz klein einschneiden. Die Gänseleber etwas anbrennen. Wachtel mit der Gänseleber drin in Folie mit Salz und Pfeffer wie ein Paket einrollen. Für 50 Minuten in einem Topf mit heissem Wasser (60° C) köcheln lassen.

Der Jus

Dafür braucht es:

  • 500g Poulet Flügel
  • 200g Wachtel Knochen
  • 50g Öl
  • 100g Butter
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehe
  • 10g Thymian
  • 1L Wasser

Nach 20 Minuten absieben. Die Flüssigkeit in einen kleinen Topf füllen. Das Fett kommt zum Schluss rein, wenn der Jus reduziert ist.

Wachtelschenkel mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. In einer Pfanne mit erhitztem Öl heiss braten. Wenn goldig, dann drehen und etwas Butter dazugeben. Jus ist fertig, wenn etwas dickflüssig. Darum Butter und Fettreste der Knochen dazugeben.

Kartoffel Croustillant

Dafür braucht es:

  • 1kg Kartoffeln (mehlig)
  • 4 Brick Blätter
  • 2 Eigelb
  • 25g Trüffelbrisure
  • Salz / Pfeffer / Trüffelöl

Die gekochten Kartoffeln in den Topf geben und mit Löffel und Gabel zerdrücken.

Salzen, pfeffern, Trüffelbrisure und Eigelb verrühren. Auf ein Blech mit dem Kartoffelstampf geben, Eigelb darüberstreichen und für 2h in den Kühlschrank legen. Danach herausnehmen, in Quadrat schneiden und in Olivenöl anbraten.

Der Lack

Dafür braucht es:

  • 15g Knoblauch
  • 100g Soyasauce
  • 100g Honig

In Pfanne Olivenöl erhitzen, Wachtel die wir schon in Folie gekocht haben, anbraten. Immer zuerst auf die Haut legen. Den Lack aus Knoblauch, Sojasauce und Honig über das Fleisch träufeln.

Jus warm machen. Kartoffel in Ofen warm halten. In Pfanne mit Wachteln Schenkel reinlegen.

Der Kräutersalat

Dafür braucht es:

  • 20g Dill
  • 20g Kerbel
  • 5g Balsamico Bianco
  • 15g Olivenöl
  • Rosa Pfeffer
  • Salz und Pfeffer

Kerbel, Dill und rosa Pfeffer in eine Schale geben. Für die Vinaigrette ¼ Bianco, ¾ Olivenöl zusammengeben und über die Kräuter geben.

Anrichten

Kartoffeln und Salat auf den Teller geben. Wachteln auf jede Seite. Jus rühren und darauf träufeln.

Wir wünschen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Wachtel mit gefüllter Gänseleber

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