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Telebasel Kitchen Stars vom 1. Dezember 2017: Kabeljau – Bouillabaisse Art von David Goldbronn.

Basel

Kabeljau – Bouillabaisse Art

David Goldbronn, Küchenchef im Au Violon in Basel, zeigt im Kitchen Stars vom 1. Dezember 2017, wie Kabeljau – Bouillabaisse Art zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

David Goldbronn ist seit 3 Jahren Küchenchef im Au Violon in Basel, einer Brasserie mit französischer Küche. Bereits mit 3 Jahren half er seiner Mutter und Grossmutter beim Kochen.

Für Kitchen Stars bereitet er Kabeljau nach Bouillabaisse Art vor. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Bouillabaisse

Dafür braucht es:

  • 1 kg Felsenfisch
  • Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Karotten
  • 50 g Fenchel
  • 50 g Lauch
  • 50 g Stangensellerie
  • Kräuter (Rosmarin und Thymian)
  • 100 g Tomaten
  • 25 g Tomatenmark
  • 4 cl Pastis de Marseille
  • 20 cl Weisswein
  • Paprika
  • Piment d’Espelette
  • Safran
  • Salz und Pfeffer

Beim Felsenfisch Augen und Kiemen entfernen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit OIivenöl langsam erhitzen, für ca. 10 Minuten.

Für die Fischsuppengarnitur Olivenöl, Knoblauchzehen, geschnittene Zwiebeln, Karottenwürfel, Fenchel, 50 g Lauch, Stangensellerie, Kräuter, Tomatenstücke, den angebratenen Felsenfisch und Tomatenmark zusammen in einen Topf geben und anbraten. Danach Pastis de Marseille dazugeben und flambieren. 20 cl Weisswein hinzugeben und kochen lassen. Das Gericht mit Paprika, Piment d’Espelette und Safran würzen. Wenn der Weisswein abgekocht ist, Wasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun für mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Die gekochte Fischsuppe mixen und passieren. Knochen aussieben und die Suppe abschmecken.

Gemüsebeilage

Dafür braucht es:

  • 1 kg Kartoffeln (festkochend)
  • Safran
  • 500 g Lauch
  • Butter
  • Wenig Gemüsebouillon
  • Salz

Kartoffeln schälen und Kugeln ausstechen. Diese mit Salz, Wasser und Safran für 10 Minuten leicht kochen.

100 g Lauch in Julienne schneiden, blanchieren und danach frittieren. Weitere 400 g Lauch mit zwei Stück Butter und Gemüsebouillon in einem kleinen Topf kochen lassen.

Kabeljau

Dafür braucht es:

  • 4 Stück Kabeljau (150-180 g pro Stück)
  • Grobes Salz
  • Olivenöl
  • Butter
  • Pfeffer

Kabeljau 20 Minuten in grobem Salz einlegen. Salz abwaschen, die Haut am Fisch lassen und mit Pfeffer würzen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Kabeljau mit etwas Butter 10 Minuten braten.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 5 cl Weisswein

Lauch in der Mitte des Tellers platzieren, dann die Kartoffelkugeln darum herum legen. Kabeljau auf die Zutaten in der Mitte des Tellers geben. Fischsuppe abschmecken, kleiner Schluck Weisswein dazugeben, mixen und in den Teller füllen. Frittierter Lauch, Kräuter, Olivenöl und Piment d‘Espelette auf das Gericht geben.

Wir wünschen guten Appetit.

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kabeljau – Bouillabaisse Art

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