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Kitchen Stars vom 10. November 2017.

Basel

Pochierte Eier an Parmesansauce

Didier Bitsch, Küchenchef im Restaurant Oliv in Basel, zeigt in Kitchen Stars vom 10. November 2017, wie pochierte Eier an Parmesansauce zubereitet werden. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Didier Bitsch ist Küchenchef im Restaurant Oliv in Basel, das mit 16 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet ist. Während seiner Laufbahn bekochte er schon mehrere Filmstars. Für Madonna beispielsweise bereitete er zu jeder Tages- und Nachtzeit Popcorn zu.

Für Kitchen Stars kocht Didier Bitsch pochierte Eier an Parmesansauce. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Parmesansauce

Dafür braucht es:

  • 35g Schalotten, gehackt,
  • 3dl Weisswein
  • 5cl Rahm
  • 100g Parmesan, gerieben
  • Salz

Anfangs werden die Schalotten klein geschnitten. Diese in einen Topf geben, mit 3cl Weisswein leicht kochen lassen, bis der Wein zur Hälfte reduziert ist. Sobald dies geschehen ist, 5cl Rahm beigeben und 5 bis 10 Minuten kochen lassen. Danach den geriebenen Parmesan darüber streuen. Durch ein Sieb passieren, mit etwas Salz und Parmesan abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixer aufschäumen.

Pochierte Eier

Dafür braucht es:

  • 8 Eier
  • 1 EL Essig

Die Eier separat in kleine Schalen aufschlagen. Wasser mit 1 EL Essig erhitzen und die Eier darin vorsichtig 3 Minuten kochen lassen. Die Eier mithilfe eines Siebes entnehmen, in kaltem Wasser abkühlen, dann abtropfen lassen und beiseite stellen.

Grünspargel, Bohnen und Kefen

Dafür braucht es: 

  • 12 Grünspargel
  • 120g grüne Bohnen
  • 120g Kefen
  • Olivenöl

Grünspargel (4 Min.), Grüne Bohnen (4 Min.) und Kefen (3 Min.) separat in Salzwasser garkochen. Danach in Eiswasser abkühlen. Das Gemüse klein schneiden und für später bereitlegen. Vor dem Servieren leicht in Olivenöl erwärmen.

Pfifferlinge und Blattspinat

Dafür braucht es: 

  • 200g Pfifferlinge
  • Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 180g Blattspinat
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Pfifferlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackte Schalotten und Knoblauch über die Pilze in die Pfanne geben.

Den Blattspinat in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Eine Knoblauchzehe für den Geschmack über die Blätter reiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tagliolini und Parmesan-Gebäck

Dafür braucht es:

  • 440g Tagliolini, frisch
  • 10g Parmesan (je nach Belieben)
  • Olivenöl

Tagliolini in Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen, abtropfen, in einen Topf geben und mit Olivenöl vermischen, leicht salzen.

Parmesan in kleinen Häufchen in eine nicht zu heisse Teflonpfanne rieseln lassen; sobald er geschmolzen ist, den Parmesan mit einem dünnen Pfannenwender entnehmen, abkühlen lassen, schon ist das Parmesan-Gebäck bereit.

Anrichten

Dafür braucht es: 

  • Basilikum
  • Petersilienöl

Tagliolini in der Tellermitte nestförmig anrichten, Blattspinat in die Mitte geben, das Gemüse auf den ‹Nestrand› legen, dann die Pfifferlinge und zwei pochierte Eier darauf platzieren. Drei Grünspargelspitzen (in Olivenöl glaciert) um die Eier platzieren, mit Parmesansauce übergiessen, mit Parmesan-Gebäck, Basilikum– und Petersilientropfen dekorieren.

Wir wünschen guten Appetit.

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