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Telebasel Kitchen Stars vom 9. Juni 2017: Spargel-Tarte-Tatin mit Frischkäsemousse von Thierry Fischer.

Baselland

Spargel-Tarte-Tatin mit Frischkäsemousse

Spitzenkoch Thierry Fischer vom Schloss Binningen zeigt in Kitchen Stars vom 9. Juni 2017, wie eine Spargel-Tarte-Tatin mit Frischkäsemousse zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Thierry Fischer ist seit Mai 2008 Chefkoch im Schloss Binningen. Seine Küche ist mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für Kitchen Stars bereitet er Spargel-Tarte-Tatin mit Frischkäsemousse zu. Das Gericht eignet sich sowohl als Vor-, wie auch als Hauptspeise. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Spargel-Tarte-Tatin

Dafür braucht es:

  • 20 Spargelstangen
  • 50 g Weissbrot
  • 50 g Butter
  • 20 g Rohrzucker
  • Orangensaft
  • 4 Blätterteigböden (ca. 4 cm x 6 cm)
  • Salz und Pfeffer

Den Spargel schälen und die Schale in etwa 1 l Wasser, 50 g Weissbrot, 30 g Butter und Salz geben. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Schalen herausnehmen und in diesem Fond den Stangenspargel garen, bis er noch etwas knackig ist. Danach im Eiswasser abschrecken.

Den Spargel vom Ende her schräg in Scheiben schneiden, bis noch etwa 5 cm von den Spitzen übrig sind.

20 g Rohrzucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, 20 g Butter sowie Pfeffer hinzugeben und mit Orangensaft ablöschen. Dort die Spargelspitzen hineingeben und 1 Minute bei niedriger Temperatur karamellisieren.

Blätterteigböden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, eine weitere Lage Backpapier darüberlegen und mit einem Backblech oder Gitter leicht beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C für 12 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160°C senken und für weitere 10 Minuten backen, bis der Teig gar und knusprig ist.

Frischkäsemousse

Dafür braucht es:

  • 200 g Rahm
  • 1 Zitrone
  • 4 Blatt Gelatine
  • 400 g Frischkäse
  • Salz und Pfeffer

Den Rahm aufschlagen – nicht zu steif schlagen für die Mousse. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb kräftig abschmecken und zu einer homogenen Masse glatt rühren.

Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im Spargelfond auflösen und unter ständigem Rühren zu 400 g Frischkäse geben. Den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben und die Masse in eine beliebige Form abfüllen. Für mindestens 5 Stunden kühl stellen, damit die Gelatine richtig bindet.

Kerbel-Pimpernellen-Salat

Dafür braucht es:

  • Kerbel
  • Pimpernellen
  • Orangensaft
  • Essig und Öl

Mit Kerbel, Pimpernellen und einer Vinaigrette aus Orangensaft, Essig und Öl einen Salat zubereiten.

Anrichten

Den Blätterteig auf einen Teller geben und den karamellisierten Spargel darauflegen. Den Salat daneben verteilen und das Frischkäsemousse daraufsetzen. Etwas von der Karamellsauce daneben träufeln.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Zum Herunterladen:
Rezept: Spargel-Tarte-Tatin mit Frischkäsemousse

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